78 

 Cependant je dois me hâter d'ajouter aussitôt : que, quelle que 

 soit l'étendue de ces variations, Tétat présent dune liqueur vineuse, 

 c'est-à-dire la quantité d'alcool éthérifié qu'elle renferme, peut en 

 général être déterminé avec une précision sufiisante, pourvu que 

 le vin ait été conservé depuis plusieurs années et qu'il n'éprouve 

 pas de variations brusques dans sa composition. En effet, au bout 

 de quelques années, l'affinité des acides pour les alcools est sensi- 

 blement satisfaite; tout l'alcool éthérifiable, ou à peu près, est 

 entré en combinaison. A partir de ce moment, si les variations 

 de composition s'opèrent très-lentement, les variations dans l'étbéri- 

 fication auront lieu parallèlement, de telle sorte qu'à un moment 

 quelconque le système se trouvera, soit en équilibre, soit dans un état 

 très-voisin de l'équilibre. La proportion des éthers contenus dans la 

 liqueur pourra donc, dans tous les cas, être calculée approximative- 

 ment d'après les proportions de l'eau, de l'alcool et des acides libres 

 actuellement existant dans cette môme liqueur. On voit dès lors com- 

 ment, les principes généraux que j'ai posés sont presque toujours 

 applicables aux liqueurs vineuses, pourvu qu'on les prenne, soit au 

 moment où la première fermentation vient de s'accomplir et où la 

 réaction des acides sur les alcools est à peine commencée, soit au 

 bout de quelques années de conservation, alors que l'équilibre entre 

 les acides et les alcools peut être regardé sans erreur notable comme 

 toujours actuellement établi. 



III. -- SUR LA PnOPORTION DES ÉTHERS CONTENUS DANS 

 LES EAUX-DE-VIE ET DANS LES VINAIGRES. 



Eaux-de-vie. — On sait que l'eau-de-vie se prépare en distillant le 

 vin ou toute autre liqueur alcoolique, de façon à obtenir un liquide 

 contenant 40 à 60 centièmes d'alcool en poids. Ce liquide peut être 

 ensuite conservé presque indéfiniment; il renferme : 



1" De l'eau ; 



2° De l'aicool ordinaire et quelques traces d'alcool amylique; 



3° Une partie des acides volatils du vm (acétique, butyrique, etc., 

 et peut-être succinique), acides dont la plus grande quantité demeure 

 dans le résidu; le vin d'ailleurs lui-môme n'en contient que des tra- 

 ces. A ces acides ^'ajoute une faible proportion d'acides empy- 

 reumatiquesj 



