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A" Les ôthers les plus volatils du vin (acétique, formique? etc.), 

 dont la proportion est très-faible dans le vin ; la distillation dure 

 trop peu de temps pour les altérer ; 



5° Divers principes volatils provenant du vin ou de la liqueur 

 fermentée, tels que huiles essentielles, aldéhydes, etc. ; d'autres 

 produits empyreumatiques, enfin certaines matières empruntées aux 

 tonneaux. Je ne m'occuperai pas des principes de cette catégorie, 

 non que j'en méconnaisse l'importance, mais parce qu'ils sont étran- 

 gers à la question dont je m'occupe. 



Déterminons d'abord quel doit être l'équilibre d'éthérification dans 

 un pareil liquide au bout de quelques années. 11 s'agit ici de liqueurs 

 renfermant seulement des traces d'acide. Or dans ce cas l'expérience 

 prouve que la quantité d'acide éthérifiée est une fraction à peu 

 près constante de la quantité totale, et dépend seulement du rap- 

 port entre lalcool et l'eau. Ainsi, par exemple, dans un liquide formé 

 de 60 parties d'alcool et de 40 parties d'eau en poids, la portion d'a- 

 cide qui s'éthérifie à la longue s'élève aux deux tiers de l'acide 

 primitif. Dans un liquide formé de 50 parties d'alcool et de 50 par- 

 ties d'eau, la portion d'acide éthéritiable s'élève à 56 pour 100 de 

 l'acide total. Dans un liquide formé de 40 parties d'alcool et de 60 par- 

 ties d'eau, la portion d'acide éthérifiable s'élève à 45 pour 100 de 

 l'acide total. D'où il suit que dans une eau-de-vie conservée depuis 

 plusieurs années, la quantité des éthers, ou plus exactement des 

 acides contenus dans ces éthers, est connue dès que l'on a déterminé 

 le titre acide de cette eau-de-vie. Dans une eau-de-vie à 60 pour 100 

 u'alcool (en poids), l'acide combiné est double de l'acide libre; dans 

 une eau-de-vie à 50 pour 100 l'acide combiné est égal aux 5/4 de 

 l'acide libre; la proportion est à peu près égale dans une eau-de-vie 

 à 40 ou 45 pour 100 d'alcool. Tel est l'état définitif du système. Si la 

 proportion des éthers au début était moindre que la précédente, leur 

 formation continuera jusqu'à cette limite ; si au contraire elle était 

 supérieure à la limite, une partie se décomposera peu à peu, de façon 

 à ramener le système à son équilibre régulier. 



Ou voit par là que l'addition dun éther neutre transformé à une 

 eau-de-vie pour lui donner du bouquet, donne lieu à des effets plus 

 compliqués qu'on le croit généralement. En effet : 



r Cet éther, pour peu quil soit ajouté en proportion excédant la 

 limite, ne tardera pas à y revenir en se décomposant, avec mise en 



