.su 



!il)erté d'une partie tic raride et de Talcool qu'il renferme, et dont la 

 la saveur et l'odeur viendront modifier celles du produit, tel qu'il ré- 

 sultait d'abord de l'addition primitive. 



T Entre l'alcool et l'acide qui ont concouru à former cet éther et 

 l'alcool et les acides de la liqueur s'opéreront des échanges lents qui 

 tendront également à mettre en liberté une partie de l'acide et de 

 l'alcool de l'éther (si cet alcool diffère de l'alcool ordinaire). Ces 

 échanges sont réglés par les conditions de masse relative, comme je 

 l'ai établi, il y a dix ans, en montrant que deux alcools, et aussi deux 

 acides, peuvent se déplacer réciproquement dans leurs combinaisons 

 éthérées. Ce sont ici précisément les mêmes considérations qui ont 

 été indiquées plus haut à l'occasion des vins. 



Vinaigres de vin et analogues. -- Pendant la fabrication du vinaigre 

 une grande partie do l'alcool se transforme en acide acétique, une 

 autre portion s'oxyde complètement. Si tout l'alcool disparaissait à la 

 lin de l'expérience, il n'y aura pas lieu de se préoccuper de l'existence 

 des éthers, ceux-ci ne tarderaient pas à y disparaître également, ainsi 

 que le genre de parfum qu'ils peuvent communiquer. Mais en général 

 il subsiste dans le vinaigre de petites quantités d'alcool, et par consé- 

 quent d'éthers, soit que ces éthers préexistent dans le vin, soit qu'ils 

 se produisent sous l'influence d'une conservation prolongée. Ces 

 éthprs sont formés surtout par l'éther acétique ; ils concourent émi- 

 nemment au bouquet des vinaigres, quoiqu'ils n'en soient pas la seule 

 origine. Mais je ne m'occuperai pas des principes différents des 

 éthers. C'est leur quantité qu'il s'agit maintenant d'évaluer. Or, en 

 se fondant sur mes expériences, on peut établir que cette quantité 

 est proportionnelle au produit du poids de l'acide par le poids de 

 l'alcool contenu dans un vinaigre : 



Ether = krtA. 



Si a représente le poids de l'alcool contenu dans un litre de 

 vinaigre, A celui de l'acide, le poids de l'éther acétique est sensible- 

 ment égal à 



1000 



Soit par exemple un vinaigre contenant 60 grammes d'acide et 

 1 gramme d'alcool par litre, le poids de l'éther acétique qui se for- 

 mera à la longue dans ce vinaigre sera égal à 0^,12. 



