Ces liuiubrcs expliquent la persistance dans les vinaigres de vin 

 d'une odeur éthérée étrangère aux. vinaigres de bois, et la présence 

 de petites quantités d'étlicr acétique parmi les produits de la distil- 

 lation des premiers vinaigres. Si faible que soit la quantité d'alcool 

 échappée à l'oxydation, si considérable que soit l'excès d'eau, une 

 proportion d'éther acétique comparable à celle de l'alcool, prendra 

 naissance d'une manière nécessaire. 



IV, — PROPORTION RELATIVE DES ÉTHERS NEUTRES 

 ET DES ÉTHERS ACIDES. 



Jusqu'ici j'ai développé des notions générales qui me parais- 

 sent applicables à la neutralisation des acides par les alcools con- 

 tenus dans les vins et autres liqueurs alcooliques. Pour aller plus 

 loin, il faudrait savoir précisément quels sont les éthers et les acides 

 renfermés dans ces liqueurs, éthers et acides fort peu connus jusqu'à 

 présent. Sans être en mesure de résoudre encore la question dans 

 toute son étendue, et avec une précision définitive, voici cependant 

 quelques résultats que je crois utile de signaler. J'indiquerai d'abord 

 à quelle catégorie appartiennent les principaux acides du vin; puis 

 je chercherai quelle réaction les acides de ce groupe exercent sur des 

 solutions alcooliques étendues comparables au vin; enfin je montre- 

 rai que les éthers contenus dans le vin sont principalement des 

 éthers acides, et j'assignerai des limites maximum à la proportion 

 des éthers neutres. 



1" Quel est le caractère des principaux acides du vin ? 



Les acides contenus dans. le vin appartiennent pour la plupart au 

 groupe des acides très-oxygénés, fixes ou peu volatils, enfin polyba- 

 siques, tels que les acides succinique, malique, tartrique, citrique. 

 Au contraire, le vin ne renferme que des quantités très-faibles d'a- 

 cides monobasiques, tels que les acides acétique, butyrique, etc. En 

 effet : 



(a) Les acides monobasiques solubles dans l'eau pure ou légère- 

 ment alcoolisée, ce qui est le cas du vin, sont en général odorants 

 et volatils : dès lors leur odeur caractéristique devrait se retrouver 

 dans le vin, puisque la quantité d'eau est telle que les 4/5 au moins 

 du poids total des acides, et souvent même davantage, demeurent en 

 liberté. Or, à l'exception de certains vins d'Espagne à odeur de bouc, 



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