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3" Quelle est la proportion des étliers neutres contenus dans le 

 vin ? 



Sans être en mesure de résoudre ce problème d'une manière ri- 

 goureuse, je vais montrer que l'on peut se former une idée à priori 

 de cette proportion daprès les données précédentes, et je vérifierai 

 si cette notion est conforme à l'expérience. Commençons par la no- 

 tion à priori. 



Soit un vin contenant par litre 0«',4 d'acide acétique et analogue, et 

 5^'^,0 d'acides succinique, tartrique et analogues, nombres que Texpé- 

 rience fournit en efl'et dans certains cas; admettons que le rapport 

 entre l'alcool et l'eau soit celui de 1 : 10. Admettons encore que le 

 vin ait été conservé depuis plusieurs années et que la formation des 

 éthers y soit accomplie. Supposons enfin que les quantités dacides 

 monobasiques et bibasiques éthérifîés soient proportionnelles aux 

 poids équivalents de ces acides, hypothèse qui aurait besoin d'ê- 

 tre vérifiée par des expériences directes, mais qu'il est nécessaire 

 de faire pour se former une première idée des phénomènes. D'après 

 cette hypothèse et la formule (1) de la page 834 le poids de l'acide 

 acétique éthérifié égal sera à 0'\057, et le poids des acides succini- 

 ques et analogues éthérifiés sera égal à 0«%70 environ. Sur ces 0^',70 

 le poids neutralisé dans les éthers acides sera de 0^',67, et le poids 

 neutralisé dans les éthers neutres de 0,03 environ. Rapportons ces 

 résultats à l'alcool combiné dans les divers éthers pour plus de 

 clarté, et nous trouverons : 



Alcool combiné dans les éthers acides, environ 0^',46. 



Alcool combiné dans les éthers neutres des acides polybasiques : 

 0,02. 



Alcool combiné dans les éthers des acides monobasiques, environ : 

 0,04. 



Le rapport entre l'alcool engagé dans les éthers acides et l'alcool 

 engagé dans les éthers neutres serait donc celui de 46 : 6 = 8/1 en- 

 viron. A priori les éthers acides doivent donc prédominer dans le 

 vin. La proportion des éthers neutres serait, d'après ces calculs, telle 

 que dans le vin ci-dessus l'alcool engagé dans cet ordre de composés 

 s'élevait à un seize miUième du poids du vin, à I/IGOO du poids de 

 l'alcool total. 



Ces résultats sont conformes à l'expérience, sinon comme valeurs 

 absolues, au moins comme signification générale. En effet, je me suis 



