assuré, par un procédé qu'il serait trop long de décrire ici (1), que 

 dans le vin de Pomard (1858), à bouquet trés-développé, le poids de 

 l'alcool contenu dans les éthers neutres est inférieur à 1/15000 du 

 poids du vin; dans le vin de Médoc (1858), à 1/15000; dans le vin de 

 Saint-Emilion (1857), à 1/12000; dans le vin de Formichon (Beaujo- 

 lais, 1860), à 1/30000. 



Ces nombres montrent combien est petite la proportion des éthers 

 neutres contenus dans le vin; la nature individuelle de principes 

 aussi peu abondants échappe à nos moyens actuels d'analyse. 



Terminons en appréciant quelle est l'influence exercée par les 

 qualités du vin, soit par la présence des éthers neutres, soit par la 

 présence des éthers acides. 



Les éthers neutres sont les seuls qui émettent des vapeurs à la tem- 

 pérature ordinaire, et qui soient, par conséquent, susceptibles d'in- 

 fluer sur l'odeur des vins. J'ajouterai même que les éthers des acides 

 monobasiques, de beaucoup les plus volatils, doivent exercer ici la 

 principale influence. Mais le bouquet odorant des vins est une chose 

 complexe, et les éthers n'y jouent, à mon avis, qu'un rôle accessoire. 

 Je reviendrai sur ce point dans la septième partie du présent mé- 

 moire. 



Les éthers acides, au contraire, sont généralement fixes et à peu 

 près sans action sur l'odorat; mais ils peuvent et doivent agir sur le 

 goût, aussi bien que les éthers volatils. C'est à la formation lente 

 des éthers, et surtout des éthers acides, que je suis porté à attribuer 

 la fusion des goûts multiples et de durée inégale que présentent les 

 vins récents, lesquels goûts se transforment en cette saveur continue 

 qui appartient aux mêmes vins, après quelques années de conserva- 

 tion. 



Les faits et les considérations que je viens de développer assignent 

 des limites déterminées à l'influence que la formation des éthers peut 

 exercer sur le bouquet des vins. Ils montrent en même temps que 

 cette formation à la fois si lente et si peu dépendante de l'influence 

 de l'air et de celle de la température, ne saurait expliquer les chan- 

 gements pi'ofonds et rapides que le goût du vin éprouve, lorsque ce 



(1) Voir Comptes rendus de C Académie des sciences^ deuxième se- 

 mestre 1863, p. 288. 



