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 liquide est soumis à l'action de la chaleur, ou exposé au contact de 

 l'air sur une large surface. Il est nécessaire de faire intervenir ici, 

 pour expliquer le bouquet des vins, un autre ordre d'idées et d'expé- 

 riences. 



Les unes de ces expériences sont relatives à l'action que l'oxygène 

 de l'air exerce sur les vins, étude qui a dû être précédée par celle 

 des gaz contenus dans les vins; les autres expériences concernent un 

 principe nouveau et très-altérable que j'ai découvert dans les vins, et 

 auquel j'attribue un rôle fondamental dans les altérations du bou- 

 quet. Ajoutons d'ailleurs que les faits qui vont suivre, n'ont été déter- 

 minés que sur des vins à bouquet très-altérable, tels que les vins de 

 nos climats, bordeaux et surtout bourgogne. Les vins liquoreux et 

 peu altérables du Midi donneraient lieu sans doute à des considéra- 

 tions fort différentes. Mais dans des questions aussi compliquées, il 

 faut diviser les problèmes pour en aborder la solution. 



V. — GAZ DISSOUS DANS LE VIN (1). 



Nous avons examiné les gaz dissous dans le vin, principalemeut en 

 opérant sur le vin de Formichon de 1859, conservé en bouteilles de- 

 puis trois ans et sur le vin de Glos-Saint-Jean 1858. Ces gaz sont: 

 1" l'acide carbonique : sa proportion varie et va en diminuant à me- 

 sure que l'on s'éloigne de l'époque de la fermentation ; elle était très- 

 faible dans le vin susnommé ; 2" l'azote : sa proportion a été trouvée 

 égale à environ 20 centimètres cubes par litre du vin ci-dessus. Ce 

 gaz a été isolé par la méthode de déplacement à froid, en agitant le 

 vin à plusieurs reprises avec son volume d'acide carbonique absolu- 

 ment pur. 



Nous n'avons pas trouvé trace d'oxygène dans le vin analysé. Ce 

 vin était d'ailleurs parfaitement transparent et présentait toutes les 

 propriétés d'un vin en très-bon état de conservation. 



L'absence de l'oxygène dans les vins examinés est un fait très-im- 

 portant ; il s'accorde avec l'existence du principe oxydable qui sera 

 signalé plus loin et avec la prompte altération que le vin subit sous 

 l'influence de l'air. 



(1) Ces expériences ont été faites en commun avec M. A. de Fleu- 

 ricu. 



