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VI. — ACTION DE l'oxygène SUR LES VINS. 



J'ai opéré principalement sur des vins de Bourgogne, bien authen- 

 tiques, que M. P. Thenard a eu l'obligeance de mettre à ma disposi- 

 tion. Après avoir vérifié que ces vins (Clos Saint-Jean 1858, Tho- 

 fin 1858) renfermaient seulement de l'azote et de l'acide carbonique, 

 sans oxygène, je les ai saturés d'oxygèue, par agitation sur le mer- 

 cure, de façon à prévenir toute évaporation. 



Leur bouquet a disparu presque aussitôt, pour faire place à une 

 odeur de vinasse des plus désagréables. Cette altération est bien due 

 à l'oxygène, car les mômes vins, saturés d'acide carbonique de la 

 même manière, n'ont éprouvé aucune modification dans leur bou- 

 quet, ce qui exclut toute action spéciale du mercure dans les condi- 

 tions de l'expérience. Ajoutons encore qu'il suffit d'agiter un bon vin 

 avec de l'air dans une bouteille propre renfermant seulement un quart 

 ou un cinquième de vin : au bout d'un quart d'heure d'agitation, on a 

 altéré complètement le bouquet. C'est une expérience que chacun 

 peut faire avec du Volnay, du Thorin ou tout autre vin analogue. Eln 

 étudiant de plus près cette réaction j'ai trouvé que : 



1° L'oxygène se dissout d'abord sans entrer en combinaison; mais 

 cet état de simple dissolution dure à peine quelques instants. 



2° Au bout de trois ou quatre minutes, on trouve que 10", 5 d'oxy- 

 gène, c'est-à-dire les deux tiers de la quantité absorbé par un litre 

 de vin dans mou expérience, ont complètement disparu. Ce volume 

 d'oxygène suffit pour détruire le bouquet d'un litre de vin de Tho- 

 rin (1858). 



3° A cette première absorption rapide, succède une absorption de 

 plus en plus ralentie. Au bout de deux jours, 10" d'oxygène par litre 

 de vin sont de nouveau entrés en combinaison, puis 4", 5 dans le 

 cours des deux jours suivants, etc. En même temps, la teinte rouge 

 du vin est devenue plus vive et la matière colorante bleue a paru se 

 brûler. 



L'absorption définitive de l'oxygène par le vin est accélérée par 

 l'élévation de la température ; elle est rendue presque instantanée 

 par l'addition d'un alcali. En général, toutes les fois qu'un vin de 

 Bourgogne ou analogue est devenu susceptible de conserver l'oxy- 

 gène à l'état de simple dissolution au delà de quelques minutes et 



