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 sans labsoi'bcr détiuitiveiiieiit, c'est pour moi, et pour les déiiusta- 

 teurs lial)iles que j'ai consultés, un vin fini et dénaturé. C'est d'ail- 

 leurs un l'ait vulanire que Taltération du bouquet d'un vin répandu 

 ou laissé au contact de l'air; je me borne à l'expliquer. 



Les phénomènes que je viens de décrire me paraissent applicables, 

 soit à l'emploi du vin comme aliment, soit aux pratiques usitées dans 

 sa conservation (i). 



Ils prouvent en effet avec quel soin le vin une fois lait, doit-étre 

 préservé de l'action de l'oxygène de l'air, puisque le contact prolongé 

 de 10" d'oxygène, c'est-à-dire de 50'" d'air, suffit pour détruire le bou- 

 quet d'un litre de vin. Peut-être cependant la présence d'une petite 

 quantité d'oxygène est-elle utile an développement initial du bou- 

 quet ; c'est un point à éclaircir. Mais plus tard elle ne saurait être 

 que nuisible. Énumérons quelques-uns des effets connus que l'action 

 de l'oxygène peut expliquer : 



1" Ces expériences rendent compte de la présence de l'azote et de 

 l'absence de l'oxygène dans le vin. Ce liquide, n'étant pas contenu 

 dans des vases scellés à la lampe, échange plus ou moins lentement, 

 suivant la nature des vases, les gaz qu'il renferme contre ceux de 

 l'atmosphère. De là cet appauvrissement graduel en acide carboni- 

 que, signalé plus haut; de là aussi la présence de l'azote de l'air qui 

 le déplace peu à peu, tandis que l'oxygène absorbé par le vin ne 

 tarde pas à y disparaître. 



2" C'est à la pénétration lente de l'oxygène dans les bouteilles, que 

 je suis porté à attribuer la destruction totale que tout vin éprouve à la 

 longue. Cette pénétration s'opère d'une manière nécessaire dans tout 

 vase qui n'est pas scellé à la lampe, non-seulement parce que les bou- 

 chons laissent fdtrer au-dedans l'oxygène du dehors, à mesure que 

 l'oxygène intérieur s'absorbe; c'est là un phénomène d'endomose que 

 l'on ralentit en cachetant les bouteilles. Mais il y a une autre cause 

 qui accélère les échanges, ce sont les variations de pression du gaz 

 intérieur qui résultent des dilatations et des contractions du liquide 

 sous l'influence des changements dans la température. Il en résulte 



(1) Je rappellerai que je ne prétends parler ici que des vins de nos 

 climats et non des vins liquoreux du midi, dont la constitution paraît 

 différente et l'altérabilité moindre. 



