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 des échanges continuels entre l'atmosphère générale et l'atmosphère 

 confinée des bouteilles. C'est sans doute pour rendre ces échanges 

 plus difficiles par l'interposition d'une couche liquide, que l'on a 

 l'habitude de tenir les bouteilles couchées, et la face intérieure des 

 bouchons noyée sous le liquide. 



Pour analyser complètement les effets qui résultent de cette pé- 

 nétration lente de l'oxygène, il est nécessaire de remarquer que la 

 quantité d'oxygène nécessaire pour détruire le bouquet d'un litre 

 de vin dans ces conditions, c'est-à-dire par diffusion, est beaucoup 

 plus considérable que la quantité suffisante pour l'anéantir sous l'in- 

 fluence d'une agitation brusque. En effet l'oxygène, nous l'avons dit, 

 est absorbé de deux manières par le vin ; il y a une absorption ra- 

 pide qui détruit le bouquet, et il y a une absorption consécutive et de 

 plus en plus lente et qui oxyde des principes d'une nature différente. 

 Or, lorsque la pénétration est lente et que le liquide n'éprouve pas 

 d'agitation, les premières couches atteintes doivent absorber toute la 

 quantité d'oxygène possible, ou tout au moins une quantité supé- 

 rieure à celle qui suffit pour en détruire le bouquet ; ces premières 

 couches protégeront donc jusqu'à un certain point, les couches con- 

 sécutives contre l'action de l'oxygène, protection d'autant plus effi- 

 cace, que la diffusion qui fera pénétrer ensuite l'oxygène dans les 

 couches profondes, s'exerce plus lentement entre deux couches li- 

 quides qu'entre un gaz et un liquide. 



En raison de la lenteur de cette oxydation, les produits oxydés tout 

 d'abord peuvent éprouver une combustion plus complète, et les prin- 

 cipes qui n'ont pas été atteints au début, peuvent se brûler ensuite. 

 C'est ce qui arrive certainement pour les matières colorantes du vin, 

 comme le montrent quelques-unes des observations précédentes et 

 aussi la décoloration des vins très-anciens et usés comme on dit, par 

 une trop longue conservation. 



La même cause intervenant sans doute, peut produire des diffé- 

 rences entre l'odeur et le goût d'un vin éventé ou répandu, c'est-à- 

 dire oxydé brusquement, et l'odeur et le goût d'un vin trop vieux et 

 usé, c'est-à-dire oxydé très-lentement. On sait, en effet, que dans 

 les vins qui sont usés après avoir eu dabord beaucoup de bouquet, 

 la dernière saveur se rapproche de celle des vins liquoreux du midi; 

 à cela près que toute force a disparu. 

 Peut-être même la différence qui existe entre les vins liquoreux 



