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 et les vins de nos climats, au point de vue du goût et de la stabilité, 

 tient-elle à une cause du même ordre. Sous l'influence de la tempé- 

 rature élevée du midi, les principes qui, dans nos climats, forme- 

 raient plus tard le bouquet, peuvent être oxydés soit dans le raisin 

 même, soit dans le jus fermentant ; de là, l'analogie de goût entre 

 ces vins liquoreux et nos bons vins usés. De là aussi la stabilité 

 des premiers, assurée soit au point de vue du bouquet, par le fait 

 d'une oxydation accomplie, soit au point de vue de fermentations ul- 

 térieures, par une richesse plus grande en alcool. Mais cest là un 

 sujet qui réclame une étude spéciale et approfondie. 



Je rappellerai enlin que dans ce qui précède, j'envisage seulement 

 l'oxydation directe et sans intermédiaire des principes du vin par 

 l'air; on sait que cette oxydation prend un tout autre caractère sous 

 lintluence de mycodermes et des ferments. Mais c'est là une pertur- 

 bation, une maladie des vins, comme on dit, dont je ne m'occupe 

 point pour le moment. 



3° Le goût de cuit des vins gelés provient sans doute en partie, si- 

 non en totalité, du contact avec l'air que ces vins éprouvent durant 

 le soutirage, contact inévitable et qui s'opère sur une surface multi- 

 pliée, mais dont les effets sont heureusement ralentis par l'abais- 

 sement de la température. De là, l'analogie qui existe entre cette 

 saveur et celle d'un vin lentement oxydé. 



4° Les soutirages que l'on a coutume de faire subir au vin durant 

 les premières années, et au moment de sa mise en bouteilles, sont 

 peut-être utiles au début; mais par la suite ils deviennent d'au- 

 tant plus nuisibles que le vin se trouve en contact avec l'air plus 

 longtemps et sur une plus grande surface. Aussi cherche-t-on instinc- 

 tivement à diminuer la surface et la durée du contact. Les effets fâ- 

 cheux sont cependant moindres qu'on ne pourrait le craindre, parce 

 que le vin récent étant saturé d'acide carbonique, en dégage une 

 portion au contact de l'air ; la pénétration d'un faible volume d'air 

 dans le vin, détermine le dégagement d'un volume beaucoup plus 

 grand d'acide carbonique, en vertu des lois d'échange gazeux par so- 

 lubilités. Il se forme ainsi à la surface du vin. une couche de gaz car- 

 bonique qui se dissipe lentement et qui préserve en grande partie le 

 liquide sousjacent. Le même effet se produit clans les tonneaux et di- 

 minue l influence des vides (jui résultent de l'évaporation lente et des 

 variations de température. 







