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5° L'altération du vin dans les bouteilles en vidange (1), la diminu- 

 tion du bouquet, bien connue des gourmets, dans les vins simple- 

 mont transvasés, sont dues à l'action de l'oxygène. 



6" La destruction complète du goût du vin par l'addition dune eau 

 minérale alcaline, telle que Teau de Vichy, s'explique également par 

 les faits précédents. Si l'eau minérale est en quantité suffisante pour 

 rendre le mélange alcalin, elle détermine une absorption d'oxygène 

 presque instantanée. Même en petite quantité , elle exerce encore 

 une influence pernicieuse au moment du mélange sur les points où 

 elle se trouve momentanément en excès. 



7" Il n'est pas jusqu'à l'addition de l'eau au vin qui, loin d'être un 

 simple mélange, comme on le croit en général, ne provoque une réac- 

 tion capable d'altérer en quelques minutes le bouquet, en raison de 

 l'oxygène dissous dans l'eau elle-même ; un volume d'eau peut ainsi 

 détruire le bouquet d'environ son propre volume devin. 



Mais je ne veux pas insister davantage sur des applications que cha- 

 cun pourra faire aux pratiques diverses de l'alimentation. 



Les faits que je viens d'exposer sont particulièrement relatifs à la 

 période durant laquelle le vin déjà fait se détruit en absorbant de 

 l'oxygène. D'après des faits publiés récemment par M. Pasteur, cette 

 même absorption d'oxygène, s'opérant au début, déterminerait d'a- 

 bord la vinification, c'est-à-dire la production des qualités que nous 

 recherchons dans le vin. Le vin est donc à l'état d'oxydation continue, 

 depuis le commencement jusqu'à la fin de son existence : c'est dans 

 la période intermédiaire qu'il possède toutes ses qualités. 



Des phénomènes analogues, dus à l'existence d'un principe oxy- 

 dable du même ordre que celui du vin , mais plus volatil , me parais- 

 sent régler la formation et la durée du cidre; il en est sans doute de 

 même de diverses autres liqueurs fermentées. 



En se conformant aux notions qui viennent d'être développées, on 

 pourrait essayer de vieillir subitement le vin, sans arriver cependant 

 à la destruction complète de ses qualités ; mais il faut se hâter d'a- 

 jouter que, sur les deux groupes de produits qui concourent à former 

 le bouquet, on n'obtiendrait ainsi, même dans l'hypothèse la plus 

 favorable, qu'un seul groupe, celui des produits qui résultent de 



(1) Sans parler de l'influence des fleurs ou mycodermes qui peuvent 

 s'y développer en quelques heures, surtout en été. 



