91 



l'oxydation; mais on n'obtiendrait pas l'autre groupe, dû à des phé- 

 nomènes d'éthérification dont les lois fort différentes ont été exposées 

 au début de ce travail. 



En se plaçant au terme opposé des métamorphoses, il est également 

 utile de remarquer que, dans un vin usé^ comme dans un cidre tué^ 

 les produits oxydables du bouquet ont seuls disparu; mais les éthers 

 subsistent tant que les proportions relatives d'eau, d'acide et d'alcool 

 ne sont pas changées. 



VII. — ESSAIS POUR ISOLER LES PRINCIPES DANS LESQUELS 

 RÉSIDE LE BOUQUET DES VINS. 



Les faits exposés jusqu'ici montrent que le bouquet des vins dépend 

 non-seulement de la formation des éthers, mais aussi et plus encore 

 de certains phénomènes d'oxydation que j'ai cherché à définir d'une 

 manière générale. J'ai fait quelques essais pour isoler les principes 

 oxydables, dont les altérations sous linfluence de la chaleur t de 

 l'oxygène, c'est-à-dire de deux causes incapables de décomposer les 

 éthers, répondent à celles du bouquet lui-même. 



Les principes qui communiquent aux vins la saveur vineuse peu- 

 vent être isolés, en effet, en agitant à froid, dans un vase rempli d'a- 

 cide carbonique, le vin avec de l'éther ordinaire préalablement purgé 

 d'air par un courant d'acide carbonique. On décante l'éther et ou 

 l'évaporé à une basse température, dans un courant d'acide carboni- 

 que, en évitant soigneusement l'intervention de la moindre bulle 

 dair. L'éther employé doit être tel que si on l'évaporé seul dans les 

 mêmes conditions, il ne laisse pas un résidu doué d'une odeur sen- 

 sible, résultat qu'il n'est pas toujours facile de réaliser. 



On obtient ainsi un extrait dont le poids est inférieur au millième 

 de celui du vin. Le goût vineux et le bouquet se trouvent concentrés 

 dans cet extrait, tandis que la vinasse, privée d'éther au moyen 

 d'un courant très-prolongé d'acide carbonique, demeure à peu près 

 dépourvue de bouquet, tout en conservant une saveur acide et al- 

 coolique fort peu agréable. 



L'extrait éthéré que l'on obtient ainsi s'altère avec une extrême 

 facilité sous l'influence des mêmes causes qui modifient le bouquet 

 du vin. Pour peu qu'on le chauffe à 40" ou 50", cet extrait prend un 

 goût de cuit, semblable à celui du vin chauffé. Si l'on n"a pas exclu 



