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 complètement l'air des appareils pendant l'évaporation, ou si on 

 laisse l'extrait au contact de l'air, il se modifie aussitôt, en prenant 

 le goût de vin répandu. J'ajouterai que cet extrait représente à la fois 

 l'odeur vineuse générale et l'odeur propre du vin par lequel on opère. 



Il est formé de divers principes, parmi lesquels j'ai observé les 

 substances suivantes, communes aux divers vins de Bourgogne et de 

 Bordeaux, sur lesquels j'ai opéré : 



1" Une petite quantité d'alcool amylique, qui passe à la distillation 

 immédiatement après létber employé comme dissolvant. 



2° Une huile essentielle insoluble dans l'eau, qui renferme sans 

 doute l'éther œnanthique et les autres éthers neutres et peu volatils 

 du vin. 



3" Une petite quantité d'acide, dont on peut éviter la présence dans 

 l'extrait éthéré en saturant exactement le vin par la potasse avant de 

 l'agiter avec l'éther: seulement il faut dans cette circonstance opérer 

 très-rapidement et saturer l'éther d'acide carbonique aussitôt après 

 qu'il a été décanté. Si l'on réussit à éviter l'altériition du bouquet 

 dans ces conditions, il se présente avec une odeur plus suave qu'en 

 opérant à la manière ordinaire. Mais l'addition d'un alcali au vin est 

 une cause d'altération si active qu'il est fort difficile d'opérer assez 

 vite pour en prévenir les effets. 



4" Une trace de matière colorante jaune, que l'on pourrait retenir 

 à l'aide d'un alcali, comme ci-dessus. 



Les divers principes cités jusqu'ici ne représentent pas les proprié- 

 tés essentielles des vins ; mais il en est autrement du composé sui- 

 vant : 



5° Un principe neutre beaucoup plus important et dont la facile al- 

 tération sous l'influence de l'air et de la chaleur répond à celle des 

 vins. Ce principe ne se combine ni aux acides ni aux alcalis, du 

 moinsimmediatement.il est liquide, presque fixe, quoique faiblement 

 volatil avec la vapeur d'éther, ou dans un courant prolongé d'acide 

 carbonique. Il est fort solubledans l'eau etdans l'alcool. L'éther Ten- 

 lève à l'eau même alcoolisée, comme il résulte du procédé suivi 

 dans son extraction ; mais le sulfate de carbone ne l'enlève pas à 

 l'eau en proportion appréciable, quoique le liquide évaporé laisse 

 aux vases l'odeur du principe précédent. 



La chaleur altère ce principe avec une extrême promptitude ; il se 

 détruit dans un extrait exposé pendant quelque temps au contact de 



