l'air. Eli raison de cotte tloul)lc propriété, on no sera parf surpris de 

 ne retrouver ce principe ni dans l'alcool extrait du vin par distilla- 

 tion ni dans les vinasses séparées dudit alcool. 



L'oxydabilité de ce principe se manifeste également par ses réac- 

 tions. En effet, il réduit à froid l'oxyde d'argent ammoniacal; il pré- 

 cipite le tartrate cupropotassique; il brunit par la potasse, etc. Toutes 

 ces réactions se retrouvent en eifot dans le vin, mais elles y sont 

 dues, non-seulement à l'existence du principe précédent, neutre et 

 soluble dans l'éther ; mais aussi, comme l'expérience le prouve, à 

 l'existence d'autres principes que l'éther n'enlève pas au vin, soit 

 pur, soit rendu alcalin (glucose, gallique, tannin, etc.). 



Le principe que je viens de signaler est tout à fait distinct, par sa 

 fixité surtout, de l'aldéhyde ordinaire signalé dans le vin par divers 

 observateurs et que je n'y ai point rencontré. L'aldéhyde parait 

 n'exister que dans des vins en cours de fermentation acétique. Au 

 contraire, le principe que je signale est caractéristique des vins de 

 nos climats dans leur état normal. D'après ses propriétés, il me pa- 

 rait appartenir au groupe des aldéhydes très-oxygénés, dérivés dos 

 alcools polyatomiques. 



6° A la suite de cette substance, je citerai un principe peu vo- 

 latil, dont l'odeur rappelle le vin d'une manière éloignée et qui ré- 

 siste à l'action de l'oxyde d'argent ammoniacal. Peut-être résulte-t-il 

 de quelque transformation du corps précédent. 



•le n'ai pas eu assez de matière pour soumettre ces divers principes 

 à des essais suffisamment approfondis et pour en établir la nature 

 chimique : ce qui se conçoit, puisque 1 litre de vin fournit à peine 

 quelques décigrammes d'extrait éthéré. D'ailleurs l'extrême altérabi- 

 lité du principe oxydable entrave beaucoup les recherches : quel- 

 ques centimètres cubes d'oxygène, introduits, soit en nature, soit à 

 l'état de dissolution liquide dans le cours de manipulations longues 

 et compliquées snfiisent pour dénaturer ce principe. Quoi qu'il en 

 soit, je crois avoir signalé des faits assez nombreux pour établir 

 que les propriétés de ce principe doivent intervenir dans l'explica- 

 tion de la plupart des phénomènes relatifs au goût vineux et au 

 bouquet des vins. La formation du bouquet par une première ab- 

 sorption d'oxygène, et sa destruction ultérieure par une absorption 

 continuée s'accordent fort bien avec l'existence d'un principe oxyda- 

 ble analogue à un aldéhyde, un tel principe pouvant se former par 



