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botanique à laquelle ils appartiennent. Si l'on compare le pommier 

 {Malus) et le poirier [Pxjrus)^ que nous avons Ici spécialement en vue, 

 on est frappé de ce fait que les fruits du premier pourrissent, que ceux 

 du second blétissent. 



Mais à quels signes certains distinguer les fruits blets des fruits pour- 

 ris? C'est ce que nous allons dire. 



II. — Dans la pourriture, le ramollissement du fruit va de l'extérieur 

 à l'intérieur; dans la blétissure, ce ramollissement procède du dedans 

 au dehors. 



J'ai vu de rares exceptions à la règle dans la marche de la pourri- 

 ture ; je n'en ai observé aucune dans le développement de la blétissure. 



III. — La réaction varie notablement dans la pourriture et la blétis- 

 sure. Dans la première, la réaction est très-acide; elle est au contraire 

 à peine acidulé, neutre ou même alcaline dans la seconde. 



IV. — La proportion de tannin que contiennent les fruits peut, jusqu'à 

 un certain point, faire prévoir le genre d'altération qu'ils éprouveront. 

 Riches en tannin, comme la nèfle, la sorbe et la plupart des poires à 

 cidre, ils subiront de préférence la blétissure; c'est au contraire à la 

 pourriture qu'ils passeront le plus souvent s"ils sont plus acides que tan- 

 niques, comme on l'observe dans la pomme, le raisin, etc. 



Le tannin est d'ailleurs détruit lorsque les fruits blétissent (ou pour- 

 rissent), et sa destruction est accompagnée d'une production notable 

 de gaz carbonique, dont l'oxygène est pour la plus grande partie, mais 

 non en totalité, fourni par l'air ambiant. 



Un fruit complètement blet ne contient le plus souvent aucune trace 

 de tannin, quelle que fût la quantité qu'il en contint avant son alté- 

 ration. 



La destruction du tannin ne donne pas lieu à un accroissement de la 

 richesse saccharine des fruits. Comme d'autre part, d'après mes re- 

 cherches sur la proportion de sucre contenue dans les organes des vé- 

 gétaux soustraits à la lumière solaire, la production du sucre dans ces 

 parties n'est aucunement précédée par celle du tannin, on voit que la 

 théorie qui fait jouer à ce corps un rôle important dans la formation du 

 sucre n'est pas conciliable avec l'ensemble des faits observés, 



VI. — 11 était bien important de savoir ce que devient le sucre au mi- 

 lieu des phénomènes de la pourriture et de la blétissure. Les dosages 

 multiples que j'en ai faits ne laissent à cet égard place à aucune incer- 

 titude. 



Dans la pourriture, le sucre est détruit, et tel fruit dont la richesse 

 initiale en sucre était très-considérable peut arriver à ne plus contenir 

 que des traces de ce corps. 



Dans la blétissure, le sucre n'est au contraire pas diminué; et lors- 



