il s 



qu'on constate sa destruction partielle, déjà il est possible de recon- 

 naître que la pourriture a succédé à la blétissure. 



VII. — La blétissure n'est jamais consécutive à la pourriture; celle-ci 

 succède au contraire généralement à la première. 



VIII. — Un caractère de la pourriture des fruits est que ceux-ci por- 

 tent des macédinées; le contiairc s'observe dans les fruits blets. Et l'on 

 peut tenir pour constant que lorsque ces derniers se recouvrent de moi- 

 sissures, c'est que la pourriture s'en empare. 



IX. — Ni la pourriture ni la blétissure ne donnent naissance, en gé- 

 néral, aux produits de la fermentation alcoolique. Peut-être quelques 

 exceptions devront-elles être admises dans la blétissure, mais toujours 

 dans des proportions infimes (blétissure des fruits du sorbier domes- 

 tique?). 



X. — Comme applications des faits précédents à la fabrication du 

 cidre, et indirectement à l'hygiène, on ne doit pas perdre de vue : 



1° Que la blétissure peut être avantageusement provoquée quand les 

 fruits sont si chargés de tannin (beaucoup de poires, la nèfle) qu'ils don- 

 neraient une boisson désagréable et très-astringente si au préalable une 

 grande proportion de ce principe n'était détruite. Il est d'ailleurs admis 

 qu'une certaine quantité de principes tanniques assure la conservation 

 du cidre ; 



2° Que la pourriture, qui ne s'exerce que sur les fruits peu riches en 

 tannin, et qui amène la destruction du sucre, par suite l'abaissement du 

 titre alcoolique des cidres, ainsi que des vins, doit être évitée autant 

 que possible. 



Il faut donc approuver la pratique des fermiers qui laissent les poires 

 en tas pour les rendre en partie blettes. Il faut éclairer au contraire ces 

 fermiers sur les inconvénients graves d'attendre que les pommes soient 

 pourries avant de les porter au pressoir ; car en ce dernier cas on prive 

 non-seulement les pommes de la petite quantité de tannin et dune por- 

 tion de l'alcool destinés à assurer la conservation du cidre et à dimi- 

 nuer son action laxative, mais on produit encore une notable quantité 

 d'acides qui ont une fâcheuse action sur l'économie et déterminent dans 

 un temps très-court des altérations plus profondes du cidre, telles que 

 la fermentation acétique et la coloration brune qui fait dire de lui qu il 

 est lue. 



Pour être moins prononcées dans les vins que dans les cidres, ces 

 suites de la pourriture s'y manifestent cependant. 



C. R. 



