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térêt à enlever ou à diminuer do quantité, en ajoutant de l'eau au lait, ou 

 aura compl(^tement résolu le problème. De tous les corps que renferme]*' 

 lait, le beurre est celui qui présente la plus grande valeur commerciale; 

 aussi l'un des moyens employés parla fraude, et c'est le plus fréquent, con- 

 siste à enlever au lait une grande partie de la matière butyreuse qui se rend 

 à la surface sous la forme de crème ; ce lait ainsi écréme contient encore 

 toutes ses substances albuminoïdes et peut encore jouer le rôle d'aliment, 

 bien qu'il soit infiniment moins agréable que le lait naturel; mais malheu- 

 reusement on pousse la fraude encore plus loin, et l'on ajoute assez souvent 

 au lait ainsi écrémé une certaine quantité d'eau ; enfin d'autres fois les falsi- 

 ficateurs ajoutent directement au lait une certaine quantité d'eau qui diminue 

 sa richesse en substances albuminoïdes et en matières grasses. 



11 résulte de ce qui précède que toutes les falsifications du lait tendent à en 

 diminuer notablement la quantité de beurre. 



Enfin si nous ajoutons que, d'après les recherches de M. Boussingault, 

 Payen, Regnault, Simon, Quevenne, Lchmann, Becquerel et Vernois,etc.,etc,, 

 les substances albuminoïdes du lait obéissent aux mêmes fluctuations que le 

 beurre, nous aurons démontré que dans la plupart des cas il suffît de déter- 

 miner ce dernier élément pour connaître la valeur du lait que la spéculation 

 lance dans le commerce et le pouvoir nutritif du lait fourni par les nour- 

 rices. 



C'est en me basant sur ces considérations que j'ai imaginé, après de nom- 

 breuses tentatives, le procédé d'analyse et l'appareil que je vais actuellement 



décrire. 



L'appareil dont je me sers se compose d'un tube fermé à l'mie de ses ex- 

 trémités de 2 centim. de diamètre environ et divisé en cinq parties présen- 

 tant chacune une capacité de 5 centim. cubes; à la partie supérieure de ce 

 tube j'en soude un autre d'un diamètre beaucoup plus petit et qui est divisé 

 en vingtièmes de centimètres cubes; enfin à la partie supérieure do co 

 dernier se trouve un autre tube semblable au tube inférieur, mais beaucoup 

 plus court et sans divisions qui sert d'entonnoir et reçoit les liquides qui se 

 dilatent pendant l'opération. 



Lorsqu'on veut faire une analyse, on mesure 5 centim. cubes do lait dans 

 le tube inférieur, puis on y ajoute 20 centim. cubes d'acide acétique cristalli- 

 sable, ce qui devient facile en raison des divisions gravées sur le tube; puis 

 après avoir fermé l'orifice supérieur avec un disque ou un bouchon de verre, 

 on agite pendant quelques minutes; la caséine cpii s'était coagulée au contact 

 de l'acide acétique se dissout peu à peu, et le beurre vient rapidement sur- 

 nager la liqueur sous la forme de flocons blancs ; il suffit alors de chaufTer 

 avec une lampe à alcool pour liquéfier le beurre qui forme alors à la surface 

 une couche limpide dont il est facile d'apprécier le volume d'après le nombre 

 de divisions qu'elle occupe dans le petit tube gradué. 



