NOTE 



SUR LA SYNTHÈSE DES PRINCIPES IMMÉDIATS 



DES GRAISSES DES ANIMAUX, 



lue à la Société 



Par m. MARGELLIN BERTHELOT, 



Préparateur de chimie au Collège de France. 



Les graisses des animaux, les huiles fixes des végétaux sont formées 

 par le mélange d'un certain nomljre de principes neutres et définis 

 parmi lesquels la stéarine, la margarine et l'oléine occupent le premier 

 rang. Mélangés et unis intimement, ces trois corps constituent d'une 

 part l'huile d'olives, l'huile d'amandes douces, etc. ; de l'autre, le suif 

 de bœuf et de mouton, la graisse de porc, la graisse d'oie, en un mot, 

 la plupart des huiles et des graisses. Unis avec quelques substances 

 odorantes de nature analogue, la butyrine, la phocénine, etc., ils for- 

 ment les principes gras du lait, c'est-à-dire le beurre, et diverses huiles 

 de poissons. 



Ces faits nombreux et importants ont été acquis à la science par les 

 travaux de M. Chevrcul. 



En étudiant la transformation des graisses en savons sous l'influence 

 des alcalis, M. Glirevreul a reconnu, dans la plupart de ces corps, une 

 tendance remarquable : ces corps se partagent, dans diverses réactions, 

 en deux substances distinctes, avec fixation d'eau, un acide gras d'une 

 part, la glycérine de l'autre. De chaque principe immédiat neutre ré- 



