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L'origine de ce sucre est assez difficile à établir, car sa proportion varie 

 extrêmement, tantôt elle représente à peine quelques dix-millièmes du poids 

 de la mannite ou de la glycérine employée . tantôt elle s'élère jusqu'au 

 dixième du poids de ces mêmes matières ; la dernière proportion n'a pu être 

 dépassée. Ces variations s'expliquent par deux causes principales ; d'une 

 part, le milieu au sein duquel la fermentation s'opère, change par le fait même 

 de cette fermentation; d'autre part, le sucre formé se détruit sous des in- 

 fluences presque identiques à celles qui lui ont donné naissance, durant les 

 chaleurs de l'été , par exemple, on trouve souvent dans les liqueurs une cer- 

 taine proportion d'alcool qui semble résulter de la destruction du sucre formé 

 tout d'abord. Observons enfin que le poids de la mannite et de la glycérine dis- 

 parueesttoujours supérieur au poids du sucre que l'on constate par l'analyse. 

 Malgré ces ditTicultés, la proportion du sucre formé dans les circonstances les 

 plus favorables est assez forte pour qu'on doive le regarder comme produit 

 surtout par la mannite et par la glycérine. 



Entre les nombreuses expériences que j'ai faites pour éclairer ce point, je 

 citerai l'une des plus décisives. 



Le 18 décembre 1856, on a pesé 2 grammes de testicules frais de coq (re- 

 présentant à l'état sec 0,280), 5 grammes de mannite et 50 grammes d'eau; 

 on a introduit le tout dans un flacon communiquant avec l'atmosphère à tra- 

 vers un tube rempli de coton cardé ; le flacon a été abandonné dans un labo- 

 ratoire médiocrement chauiTé. Le 12 avril 1857 on a mis fin à l'expérience. 

 La liqueur renfermait 0e'',250 de sucre proprement dit. Les fragments de tes- 

 ticule avaient conservé leur forme et leur aspect microscopique ; un examen 

 très-attentif y fit découvrir quelques traces presque inappréciables de végé- 

 taux. Lavés et séchés, la portion insoluble de ces fragments pesait 0gr,230. 

 Us avaient donc perdu 0gr,050. Cette perte est d'ailleurs plus apparente que 

 réelle ; car les testicules frais renferment une certaine proportion de sub- 

 stances salines et autres solubles dans l'eau; de plus, une portion du tissu 

 se désagrège et devient également soluble sans se changer en sucre; tous 

 ces produits sont évalués comme perte, bien qu'on les retrouve à l'état so- 

 luble et en partie coagulable durant l'évaporation des liqueurs. Si l'on tient 

 compte de ces diverses circonstances et de la proportion du sucre formé dans 

 l'expérience qui précède et dans diverses autres, sans parler des analogies 

 de composition et de constitution qui existent entre les sucres, la mannite 

 et la glycérine, on sera conduit à regarder le sucre produit dans les expé- 

 riences précédentes comme résultant surtout, ou peut-être même exclusive- 

 ment, de la transformation de la mannite et de la glycérine. J'ai pu d'ailleurs 

 confirmer cette conclusion par d'autres expériences dans lesiiuelles le tissu 

 testiculaire a produit, sans diminuer notablement, jusqu'à sept fois consécu- 

 tives la transformation de la mannite en sucre. 



Ces phénomènes tendent à assimiler l'influence du tissu testiculaire aux 



