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Ils croquent sous la dent et possèdent un goût fortement sucré, bien que 

 moins caractérisé que celui du sucre de canne. Soumis à l'action de la cha- 

 leur, ils fondent sur un liquide incolore et se solidifient par refroidissement 

 en formant une masse semblable au sucre d'orge. Ils peuvent être maintenus 

 a ihO et même à 200" sans éprouver d'altération notable, conditions dans les- 

 quelles le sucre de canne et les autres sucres fermentescibles aujourd'hui 

 connus sont complètement déiruits. 



Le tréhalose, chauffé au-dessus de 200» perd de l'eau, dégage une odeur de 

 caramel, puis il bri'ile avec une flamme rougeàlre eu laissant un charbou com- 

 bustible sans résidu. 



Voici quelques-unes des propriétés chimiques du tréhalose. 



Chauffé a 100" avec de l'acide chlorhydrique fumant, il noircit et se détruit 

 lentement ; avec de l'acide sulfurique concentré, il se carbonise rapidement à 

 100°; l'acide nitrique le change en acide oxalique; la potasse et la baryte ne 

 l'altèreut pas à 100"; cette deruièie forme avec lui un composé peu soluble 

 dans l'eau; l'acétate de plomb ammoniacal le précipite; il ne réduit pas d'une 

 manière marquée le lartrale cupropotassique. 



Traité à chaud par l'acide sulfurique étendu, il se transforme en un sucre 

 susceptible de réduire le tartrate cupropotassique; mais cette transformation 

 est diflicile et très-incomplète, ce qui établit une nouvelle différence entre la 

 stabilité du tréhalose et celle du sucre de canne. Celte différence se retrouve 

 également dans l'action de la levure de bière; en efl'et, le tréhalose soumis à 

 l'action de la levure produit de l'acide carbonique pur, mais très-lentement et 

 d'une manière incomplète. Après trois jours, la fermentation n'est pas encore 

 terminée. 



Le tréhalose chauffé à 180° avec les acides stéariqueet benzoïque forme en 

 petite quantité des combinaisons neutres analogues aux corps gras. 



D'après l'ensemble des caractères qui précèdent, le tréhalose constitue un 

 sucre nouveau analogue au sucre de canne, mais beaucoup plus stable. Par sa 

 résistance à l'action de la chaleur des acides et des ferments, il se comporte 

 comme une substance intermédiaire entre le groupe des sucres proprement 

 dits et les principes qui renferment un excès d'hydrogène, tels que la man- 

 nite, la dulcine et la glycérine. 



