LE PAYS DES GAUDES 



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LE PAYS DES GAUDES 



La guerre a causé déjà des modifications 

 profondes dans les habiludes culinaires 

 des populations ; elle aura surtout de l'in- 

 fluence pour les régions dont les habitants 

 se contentèrent longtemps d'une nourriture 

 végétale peu variée. Pendant leur séjour au 

 front, la majeure partie des hommes ont 

 contracté le goût de la viande et l'usage du 

 vin. Ceux-ci persisteront, on peut donc sup- 

 poser que beaucoup de mets locaux, d'une 

 préparation fort sommaire, se verront de 

 plus en plus délaissés, même quand ils fu- 

 rent longtemps le fond de l'alimentation : 

 galette de sarrasin en Bretagne, châtaigne en 

 Limousin, gaudes en Franche-Comté et en 

 Bresse. 



Les gaudes sont sans doute les plus me- 

 nacées; elles avaient déjà perdu beaucoup 

 de leurs fidèles, à mesure que les pays con- 

 sommateurs s'enrichissaient et s'ouvraient, 

 grâce aux voies ferrées. Dès la fin du 

 xix® sièck, elles avaient cessé d'être la base 

 de la nourriture dans bien des communes 

 comtoises. 



Qu'est-ce que les gaudes? Tout simplement 

 de la bouillie de farine de turquis, c'est-à- 

 dire de maïs, car le nom de blé de Turquie, 

 et par contraction de Turquie, est resté à 

 cette Graminée, cependant si peu ottomane. 



Nulle autre contrée française n'avait adopté 

 aussi complètement le maïs pour l'alimenta- 

 tion ; même en Gascogne et en Guyenne, où 

 l'on cultive cependant le maïs sur une sur- 

 face bien plus considérable qu'en Franche- 

 Comté, jamais celte farine ne joua un rôle 

 aussi considérable dans l'économie domes- 

 tique. 



Par Franche-Comté, il faut entendre aussi 

 une partie de la Bourgogne comprise sur la 

 rive gauche de la Saône, de la Bresse de 

 Saône-et-Loire et de l'Ain où la surface occu- 

 pée dépasse de beaucoup celle qu3 le maïs 

 couvre dans le Jura, le Doubs et la Haute- 

 Saône. Au temps où les gaudes étaient le 

 fond de la nourriture jusque dans la mon- 

 tagne impropre à la maturité du maïs, la 

 Bresse et les côtes vignobles du Revermont 

 étaient les fournisseurs de ces hautes con- 

 trées. 



Le département du Doubs est celui où 

 l'emploi de la bouillie, des crêpes, des gâ- 

 teaux de maïs était le plus répandu. C'est là 

 que les gaudes sont devenues le plat national; 

 les gens, pour leurs voisins, étaient les 



« mangeurs de gaudes». Les Francs-Comtois 

 de Paris, pour donner un nom à leur asso- 

 ciation amicale, dont les membres se réunis- 

 sent en un dîner périodique, ont choisi celui 

 des gaudes. 



A quelle époque la Comté commença-t- 

 elle à savourer l'odorante bouillie blonde? 

 M. Charles Beauquier, qui a recueilli les tra- 

 ditions populaires de sa province, dit que le 

 maïs y apparut du temps de François ^^ Un 

 autre écrivain local, à qui l'on doit un livre 

 superbe sur ces beaux pays, M. Henri Bou- 

 chot, assure que les premiers épis récollés le 

 furent à Arinthod, au sud du département 

 du Jura, sur les bords de la Valouse. De là, 

 le goût de la succulente farine se répandit à 

 travers tout le pays, puis en Bourgogne, en 

 Suisse, en Lorraine. Toutefois, les Comtois 

 seuls lui restèrent fidèles. Avant la Bévolu- 

 tion, les plaisanteries d'autres provinciaux 

 s'attaquaient sans cesse à cet amour des 

 Comtois pour le maïs. Les loustics de régi- 

 ments répandaient des dictons toujours bien 

 accueillis. 



Mais nous assistons à la décadence des 

 gaudes, à la défection des amateurs. Le pre- 

 mier repas du matin, au lever, la dédaigne 

 désormais; le café assaisonné de la ^oî///e, c'est- 

 à-dire d'eau-de-vie de marc ou de kirsch, les 

 a supplantées. Dans l'immense majorité 

 des ménages, on ne sert jamais de gaudes; 

 tel village qui en consommait jadis beau- 

 coup n'a même pas de farine de maïs dans 

 ses boutiques. De même a disparu de la plu- 

 part des localités la flamusse, gros gâteau 

 confectionné avec le Turquie. 



On peut dire que cet usage n'est plus 

 qu'un souvenir dans les communes qui ne 

 cultivent pas le maïs. On en consomme en- 

 core en Bresse ; au cours d'une visite faite il 

 y a une vingtaine d'années autour de Lou- 

 hans, je voyais dans la plupart des maisons 

 préparer et manger les gaudes. Depuis lors, 

 le pain blanc, la viande, les pommes de terre 

 ont chassé le maïs. 



La culture a naturellement beaucoup di- 

 minué; elle aurait peut-être disparu si le 

 maïs n'avait une importance extrême dans 

 l'élevage des volailles qui ont fait la réputa- 

 tion de la Bresse, élevage qui s'est prodi- 

 gieusement développé depuis le commence- 

 ment du xx'= siècle. Mais il y a eu décrois- 

 sance énorme dans la culture, surtout en 

 Franche-Comté où, autrefois, le tiers des 



