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LE PAYS DES GAUDES 



terres était consacré au maïs. Dans le Doubs, 

 aujourd'hui, 1300 hectares à peine le reçoi- 

 vent; dans le Jura, il resie encore près de 

 9 000 hectares, mais dans la zone confinant à 

 la Bresse, où l'on élève la volaille. 



L'Ain cuUive environ 12 000 hectares et 

 Saône-et-Loire 25 000. Ces deux départements 

 comprennent la Bresse. Et cette surface est 

 insuffisante pour les besoins des basses- 

 cours. Avant la guerre, on achetait de 

 grandes quantités de maïs en Italie. 



La Bresse, dans la majeure partie des ter- 

 rains cultivés, est ainsi recouverte de maïs et 

 aussi de sarrasin qui sert également à la vo- 

 laille. Cette culture a amené une transforma- 

 tion des logis; les fermes ont des toits proje- 

 tant de grands auvents sous lesquels sont 

 suspendus, pour sécher, les lourds épis réu- 

 nis en nœuds. Les Bressans sont très fiers de 

 montrer longtemps cette décoration de grains 

 d'ambre étroitement serrés. Quand on garde 

 le turquis d'une année jusqu'à la récolte nou- 

 velle, c'est indice que le maître du logis est à 

 son aise et n'a pas besoin de vendre ou d'uti- 

 liser de suite les produits de ses champs. 



Plus qu'en Comté, on est resté fidèle aux 

 gaudes en Days bressan, car on récolte par- 

 tout le maïs. On ne le consomme pas seule- 

 ment en bouillie de farine torréfiée, les jeunes 

 grains encore laiteux, grillés sur la braise, 

 sont un régal, on les appelle le rot; la farine 

 de maïs sert aussi à faire des crêpes 

 épaisses, les moJefains, également obtenus 

 avec le sarrasin. Le nom suffit à dire l'effet de 

 celte lourde pâtisserie, elle « mate la faim. » 

 Une autre préparation est celle de la milliasse 

 ou millet, ce sont des gaudes cuites au four 

 dans des plats profonds. 



Cette nourriture, dont l'usage a presque 

 disparu dans la montagne et qui tend à dis- 

 paraître de la Bresse, a donné lieu à des dic- 

 tons, des proverbes et des récits narquois. 

 Dans les gaudes. on apprécie surtout la peau 

 qui se forme au-dessus pendant la cuisson et 

 les parties qui collent aux parois de la mar- 

 mite, la rasure. C'est ce qu'il y a de « fin 

 meilleur » disaient les gens de Montbéliard. 

 On prête à un berger ce propos : « Si j'étais 

 roi, je ne voudrais manger que de la peau de 

 gaudes ! » 



Même dans la Bresse, la bouillie et les 

 autres préparations de maïs sont rapidement 

 abandonnées. On préfère donner le maïs en 

 grain à la volaille, dont l'élevage a pris un 

 essor inouï. Le pays produit à peine le tiers 

 ou le quart des grains nécessaires à la nour- 

 riture de la basse-cour, car celle-ci est deve- 

 nue la richesse de la contrée; on réserve 



donc de plus en plus le maïs aux poulets et 

 aux poulardes. 



On a pourtant utilisé pour le turquis tous les 

 terrains qui s'y prêtent, même les étangs 

 dans la période d'assec. 



Le maïs n'est pas employé seulement en 

 grains. Pour l'engraissement des poulets, on 

 emploie la farine en la mélangeant à du lait 

 pour en faire des pâtons qui, trempés dans le 

 lait, sont ingurgités de force. On appelle cela 

 aboquer. Aussitôt après, l'animal est mis dans 

 une cage. Trois fois par jour, l'opération se 

 renouvelle durant trois semaines. Alors a 

 lieu le sacrifice: le poulet tué, plumé, est mis 

 un instant dans du lait, ce qui lui vaut une 

 extrême blancheur. 



Les Bressannes sont passées maîtresses 

 dans cette industrie dont le produit est si 

 rémunérateur qu'il suffit souvent à payer le 

 fermage dans des fermes importantes. En 

 certaines communes, on aboque les oies en 

 quantité plus considérable que les poulets. 



Le commerce de la volaille se développe de 

 plus en plus, accru dans la région de Bourg 

 par la préparation des conserves. Ce chef- 

 lieu, avant la guerre, préparait 50 000 boîtes 

 renfermant poulet entier, demi ou quart de 

 poulet, il faisait 25 000 boîtes de galantine et 

 de pâté de volaille. 11 n'y a cependant pas 

 vingt ans que celte industrie est née. 



Pour l'Ain, Bourg est le principal marché à 

 la volaille; chaque marché du mercredi voit 

 vendre plus de 10 000 poulets. D'autres cen- 

 tres en reçoivent de 5 000 à 7 000. On peut 

 évaluer à une centaine de mille la quantité de 

 poulets achetés sur les marchés du départe- 

 ment chaque semaine. 



Le commerce est plus important encore en 

 Saône-et-Loire, dans la Bresse loulianaise, oîi 

 le seul marché du lundi à Louhans voyait 

 apporter plus de 20 000 poulets présentés en 

 paniers ou cageots renfermant de 15 à 

 25 têtes. Toutes les gares de la contrée et, au 

 delà, celles de Chalon-sur-Saône, Tournus, 

 Lons-le Saulnier, Saint-Amour, etc., expé- 

 dient en énormes quantités ces volailles à 

 Paris, Lyon, Saint-Etienne, les villes d'eaux, 

 le littoral de la Manche et de l'Océan. Avant 

 la guerre, on vendait beaucoup en Allemagne, 

 à Francfort, Cologne, jusqu'à Berlin ou Bres- 

 lau. Ce pays recherchait surtout le gros pou- 

 let. 



Le marché de Louhans est sans doute, à ce 

 point de vue, le plus important et le plus cu- 

 rieux de France. Les cageots à claire-voie où 

 les poulets sont renfermés sont disposés sur 

 deux rangs dans certaines rues de la ville. 

 L'animation est inouïe : les charrettes qui 



