360 



LES DROITS D'OCTROI SUR LES HUITRES 



partie minime de la production qu'on pou- 

 vait en attendre. De Cancale à Quiberon, en 

 passant par Tréguier, la baie de Brest, Au- 

 ray, la Trinité, etc., les huîlrières breton- 

 nes sont en général insuffisamment exploi- 

 tées. Pourtant la guerre n'avait pas été défa- 

 vorable à la plupart d'entre elles, qui avaient 

 bénéficié du relâchement de l'élevage arti- 

 ficiel. Elles alimentent en partie les parcs, et 

 une partie de leur récolte est directement 

 utilisée à la consommation. Si, par suite des 

 tarifs d'octroi appliqués en exécution du dé- 

 cret de 1919, la consommation des grands 

 centres reste peu élevée, les deux débouchés 

 qui assuraient l'écoulement de la production 

 des bancs d'huîtres bretons seront limités, et 

 cette richesse naturelle demeurera inem- 

 ployée, faute de rémunérer les exploitants, | 

 et au grand détriment des consommateurs. 



Comment en eflFet, avec les droits actuels, 

 le consommateur aurait-il intérêt à acheter 

 des huîtres à coquilles lourdes? D'après les 

 chiffres fournis par le Syndicat des ostréi- 

 culteurs, la coquille des cancales représente 

 les neuf dixièmes du poids total. On compte 

 en moyenne 10 cancales au kilogramme, 

 contre 24 burnham (huîtres anglaises dont 

 la coquille n'est que de 73 0/0 du poids au 

 lieu de 90 0/0). Par conséquent, 10 huîtres 

 bretonnes payent une taxe aussi forte que 

 deux douzaines d'huîtres de provenance 

 étrangère, constituant une masse alimen- 

 taire quantitativement supérieure. Il y a là 

 une anomalie qui ne peut durer. 



Pourtant, l'ostréiculture fait vivre dans 

 notre pays plusieurs milliers de personnes, 

 et rien qu'en Bretagne, l'exploitation des 

 bancs naturels, en dehors des huîtres de 

 marque, est susceptible, ainsi que nous 

 venons de le dire, de prendre un développe- 

 ment important. Si la taxation est néces- 

 saire, elle pourrait au îuoins être établie de 

 telle sorte qu'elle ne constitue pas, en quel- 

 que manière, un impôt sur la coquille; celle 

 ■ que propose le Syndicat paraît donc beau- 

 coup plus équitable que l'état de choses ac- 

 tuel. 



Les huîtres plates à coquilles lourdes, pe- 

 sant plus de 14 kilogr. le cent, ainsi que les 

 portugaises, paieraient demi droit. 



Les huîtres françaises, pesant moins de 

 14 kilogr. le cent, paieraient le droit simple. 



Les huîtres fines étrangères, genre Oslende, 

 Burnham, Whistable, Colchester, paieraient 

 double droit. 



Pourquoi, objectera-t-on, taxer au poids 

 et non à l'unité? La taxation au poids est né- 

 cessaire si l'on veut éviter, à l'occasion du 



contrùh, la perte de temps et les manipula- 

 tions qui risqueraient pendant le décompte 

 de retirer aux huîtres une partie de leur va- 

 leur. 



Quant à vouloir imposer les coquillages 

 selon leur origine, c'est risquer de s'engager 

 dans la voie des classifications arbitraires, 

 et de mécontenter bien des éleveurs, soit 

 qu'on impose à certains des tarifs élevés, 

 soit qu'on range la production de quelques 

 autres dans une catégorie inférieure à celle 

 de leurs estimations. 



Mais il est une source de débouchés sur 

 laquelle est actuellement attirée l'attention 

 des ostréiculteurs et des fournisseurs de pro- 

 duits d'alimentation : c'est la conserve 

 d'huîtres, ou plus exactement l'expédition 

 d'huîtres extraites de leurs coquilles. L'in- 

 dustrie de la conserA'e des produits de la 

 pêche est très florissante en Bretagne; cette 

 nouvelle spécialité pourrait être entreprise 

 sans grosses difficultés par la plupart des 

 usiniers, et dans la majorité des cas, elle ne 

 justifierait pas l'emploi d'huîtres de marque 

 ayant subi une longue période de stabula- 

 tion. Depuis assez longtemps déjà, les Amé- 

 ricains présentent les huîtres sans coquilles, 

 dans des boîtes où elles sont conservées dans 

 la glace, jusqu'au moment de l'utilisation. 

 Les ménagères les achètent par 25 ou 50 pour 

 préparer des huîtres frites, des soupes aux 

 huîtres ou afin que quelques huîtres servent 

 de garniture dans des sauces accompagnant 

 de gros services de poissons. Chez nous, la 

 clientèle des fabricants d'huîtres conservées 

 (dans la glace ou par un autre procédé) ne 

 serait pas constituée au début par les parti- 

 culiers; mais, dans les restaurants de luxe, 

 dans les grands bars parisiens, on com- 

 mande assez souvent l'huître frite, la soupe 

 aux huîtres ou l'oysters'cocktail. Les restau- 

 rateurs accueilleraient donc favorablement 

 les huîtres présentées de manière à pouvoir 

 être immédiatement introduites dans ces di- 

 verses préparations culinaires. 



Si la taxe ne s'appliquait alors, comme il 

 est logique de le supposer, que sur le poids 

 de la marchandise, les huîtres en boîte se- 

 raient vendues à des prix raisonnables. Il 

 faut par conséquent que les ostréiculteurs 

 bretons étudient de très près la question de 

 la conserve des huîtres; ce n'est pas d'ail- 

 leurs .une raison pour qu'ils ne s'emploient 

 pas avec énergie à obtenir une revision in- 

 dispensable des tarifs actuels. 



Francis Marre, 



Chimiste-expert 

 près la Cour d'appel de Paris. 



