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di simili materie; abbiamo ricorso alle migliori sor- 

 genti; si e cercato di raffrontare e discutere le di- 

 verse manipolazioni, e riconoscere le cause che fanno 

 variare i formaggi per qualita e proprieta. Molte co- 

 gnizioni furono da noi apprese sul campo, cioe ove 

 si eseguiscono le diverse operazioni e manipolazioni, 

 e percio manifesteremo l'opinione nostra, sempre de- 

 dotta dai fatti, relativamente alle diverse teorie. Ci 

 sembra clie un tal lavoro potra essere proficuo a tutti 

 coloro che si dedicano per elezione agli studj di tal 

 fatta , come a tutti quelli che vi si trovano impe- 

 gnati per obbligo di loro professione. » 



Quanto poi alia particolar fabbricazione del for- 

 maggio nostrale o di grana , cosi si esprime : 



« Io rappresentero ne' piu minuti dettagli la fab- 

 bricazione di questo forrnaggio tal quale 1' ho vista 

 piu e piu volte praticare, ed alia quale spessissime 

 volte io n' ebbi una parte attiva ; ed ho diviso coi 

 casari ed i rispettivi inservienti l'opere e le fatiche. 

 Se discordi saranno i miei detti dalle parole di quelli 

 che m' hanno preceduto in simile argomento, questo 

 non si dovra attribuire a contraddizione o ad una 

 aperta opposizione al dire loro, ma bensi all'espres- 

 sione della pura e nuda verita di quanto ho visto 

 ed ho operato, perche come fedele scrutatore della 

 natura ed indagatore e raccoglitore dei fatti , ho 

 ascritto a preciso dovere di rammentarli conscienzio- 

 samente e francamente senza reticenze e senza dop- 

 piezze. » 



L' autore con la scorta di proprj esperimenti di- 

 sapprova 1' uso della magnesia , che altri propose e 

 lodo affin di reprimere gli effetti delP acido che na- 

 turalmente si forma nel latte , e questa disapprova- 

 zione espresse nel modo seguente che per Tasprezza 

 dei termini usati non possiamo astenerci dal biasimare : 



« Esclusi esser devono gli alcali e le terre alca- 

 line , o sia la magnesia dalla fabbricazione de' for- 

 maggi come corpi eterogenei e nocivi; ne siano mai 

 ammessi infino a che si mantiene lo stato attuale della 



