178 ADUNANZA. DELLA SEDE DI FIRENZE 



al centro trovasi una cavità in cui viene acceso il fuoco; ai lati 

 di questo sono due colonnette di legno munite di fori a varie 

 altezze per i quali passa un asse cilindrico di ferro (caviglia), 

 destinato a sostenere un cilindro di legno che porta nel centro 

 una catena di ferro per sostenere il caldaio per far bollire 

 l'acqua destinata a preparare la cosi detta acqua cotta, specie 

 di minestra consistente in una scodella di fette di pane in cui 

 versano acqua bollente, salata ed aromatizzata con varie erbe 

 tra cui a preferenza la mentuccia o nepetella (Calaminiha imr- 

 viflora Lam.j e condita con olio. L' acqua cotta é il cibo nor- 

 male dei pecorai oltre la ricotta ed il pane asciutto di ottima 

 qualità. 



Ai fianchi dello stazzo sono dei letti costituiti di frasche so- 

 stenute da colonnette e traverse di legno; sulle frasche vengono 

 distese poche pelliccie e coperte. In caso di pioggia ogni peco- 

 raio, fornito di un banchetto a tre piedi, si mette avanti al 

 fuoco che, come ho già detto, arde nel mezzo dello stazzo e con 

 una pelliccia in testa aspetta che il temporale cessi, dopo di che, 

 se è possibile, nuovamente si corica. Ho già accennato che nello 

 stazzo i pecorai attendono alla confezione del formaggio. Ecco 

 in breve come ciò avviene. Tornate dal pascolo, le pecore ven- 

 gono introdotte in un recinto a rete, situato presso lo stazzo ; da 

 un primo recinto vanno in un altro, passando una alla volta 

 per un viottolo formato da due serie di paletti di legnò; nel 

 passare per detto viottolo, la pecora viene trattenuta da un 

 uncino di legno raccomandato ad una cordicella fissata ad uno 

 dei paletti e che il pecoraio, seduto su di un banchetto a tre 

 piedi e munito di un secchietto, mette sul collo dell' animale 

 per potere più facilmente mungerla. Sette, otto o più pecorai 

 disposti in fila attendono alla mungitura che in poco tempo 

 viene compiuta. Il latte raccolto nei secchi, dai singoli pecorai 

 viene portato allo stazzo e quindi, previa filtrazione, versato in 

 un caldaio cilindrico terminato a cupola e munito nell' orlo di 

 due anelli per i quali passa l'asse cilindrico di legno fissato alle 

 caviglie delle due colonnette che trovansi ai lati del fuoco. Ver- 

 satovi il latte, questo è posto a scaldare, e dopo averlo più volte 

 agitato mercè un lungo bastone munito all' estremità che pesca 

 nel liquido di 8 o 10 bacchettine a croce, viene ritirato ed ag- 

 giuntovi il presame precedentemente sciolto in una scodella; 



