ADUNANZA DELLA SEDE DI FIRENZE 179 



coperto il caldaio con un panno, lo si lascia fermo per qualche 

 tempo ed avvenuta la coagulazione viene esposto nuovamente 

 al fuoco donde ben presto è ritirato. L'acqua, il fuoco ed altro 

 occorrente alla bisogna, sono preparati dal hiscino, ragazzo ad- 

 detto ai servizi della masseria. Il caciaro, cosi chiamasi 1' uomo 

 che confeziona il formaggio, trae fuori dal caldaio un pastello 

 che mercé una cordicella viene diviso in tanti pezzi, ognuno dei 

 quali viene posto in forme speciali di legno (cilindriche, paral- 

 lelepipedo ecc.) dai pecorai schierati intorno ad una tavola di 

 faggio {tciì^oUna) sostenuta da quattro svelte colonnette pure di le- 

 gno e precedentemente lavata mercé una serie di catenelle di ferro 

 strettamente congiunte. La porzione non coagulata viene rie- 

 sposta al fuoco e con il continuo rimescolare diventa ricotta, 

 che in parte viene distribuita ai pecorari, in parte posta in ce- 

 stellini di vimini a forma di cono tronco a basi parallele {fu- 

 scelle) che sono poi venduti o regalati. La parte acquosa (siero) 

 chiamata scoita, che resta nel caldaio dopo toltane la ricotta, 

 viene data ai cani non meno sagaci custodi delle mandre. Que- 

 ste, guidate da un montone (manzo) munito di un grosso cara- 

 panello al collo ed ossequiente agli ordini del pecoraro, di giorno 

 pascolano qua e là per il monte, di notte sono raccolte in un 

 luogo circondato da reti di canapa a larghe maglie romboidali 

 sostenute da paletti fissati al suolo mercè mazzi di legno di 

 forma tutta speciale. Tanto lo stazzo che le mandre, durante il 

 soggiorno in montagna cambiano di posto e ciò allo scopo di 

 fertilizzare con i loro escrementi il terreno che col successivo 

 anno produce molto fieno. 



Chiunque nella stagione estiva (dal 10 luglio circa a tutto 

 agosto) visiti il monte o per il puro piacere di compiere un'ascen- 

 sione od ami trattenervisi per chiedere ai suoi quieti recessi, 

 alle sue boscose solitudini, all' aria purissima e fresca conforto 

 agli aspri travagli della vita, salute e vigoria al corpo ed alla 

 mente affranti dal lavoro materiale od intellettuale, trova ospi- 

 tale rifugio nella Casciara, modesto edifizio costruito da remoto 

 tempo in bellissima posizione e dalla quale si gode di un ma- 

 gnifico panorama. Il naturalista poi, specialmente il botanico, 

 può trattenersi nella montagna con vantaggio poiché è ricca di 

 piante che per la varietà delle forme e delle tinte dei loro fiori 

 richiamano lo sguardo anche del profano, il quale dinanzi alle 



