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poissons à l'état frais, et il parait même que leur abus pourrait 

 causer des fièvres dangereuses; car selon Pallas , on en défend 

 parfois la vente à Sébastopol. Presque tous ne servent à l'ali- 

 mentation que salés; pour les préparer, on les jette dans de 

 grands barils pleins de saumure; puis des ouvriers, presque 

 toujours des femmes, leur coupent, avec une surprenante dexté- 

 rité, avec l'ongle du pouce, la tête et les viscères , puis les ran- 

 gent dans des barils ou dans des boites de fer-blanc, en faisant 

 des couches alternatives de sel et de poissons; enfin au bout de 

 quelques jours , les Anchois étant suffisamment imprégnés de 

 sel , on ferme les vases qui les contiennent et on peut en faire 

 l'expédition (Chenu). 



L'Anchois est considéré comme un hors d'œuvre, et il passe 

 pour exciter l'appétit et faciliter la digestion. Les Romains pré- 

 paraient avec ce poisson écrasé et cuit dans la saumure, une 

 sauce très-estiméCj à laquelle ils ajoutaient du vinaigre, du persil 

 haché, et qu'ils nommaient ^/arw/n (Larousse). L'Ecole de Salerne 

 enseigne que : 



Halec assatum convivis est bene gratum; 



De solo capite faciunt bene fercula quinque. 

 Ce que M. Meaux Saint-Marc traduit par : 



D'anchois grillés l'aspect réjouira les tables, 



La tête suffit seule à cinq mets délectables. 



Famille des SALMONIDÉS. 



La famille dès Salmonidés présente également une importance 

 économique considérable. On sait combien la chair des Saumons 



