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lités habituelles , il peut devenir dangereux par les conditions 

 dans lesquelles il a été préparé. La fumée à laquelle il a été exposé 

 peut avoir déposé à sa surface des poussières métalliques dan- 

 gereuses ; le sel a pu servir, au préalable , à la conservation de 

 matières organiques demi-putréfiées; enfin , le poisson , on sé- 

 chant, a pu être soumis à des émanations organiques. C'est 

 ainsi que les journaux de Londres signalaient récemment ce fait, 

 peu appétissant, qu'une bonne partie du poisson sec vendu dans 

 les quartiers pauvres de Londres a été desséchée dans les latri- 

 nes et qu'une autre partie a été fumée à l'aide de paille retirée 

 des fumiers de la ville. On comprend assez le danger de ces pra- 

 tiques dégoûtantes. 



« Si le poisson joue un rôle important dans le régime des gens 

 en santé, il est surtout précieux pour les convalescents, au profit 

 desquels il constitue une transition heureuse entre la diète 

 à.lacjuelle ils ont été soumis pendant leur maladie, et le régime 

 des viandes , plus nourrissant et plus stimulant; de plus, sa 

 grande variété et les manipulations culinaires nombreuses aux- 

 quelles il se prête diversifient heureusement le régime des con- 

 valescents et des valétudinaires. Mais s'il est nécessaire d'établir 

 un choix judicieux entre les viandes des mammifères ou des 

 oiseaux comestibles, au point de vue de leur aptitude ù être 

 digérés et à nourrir, ce triage est encore plus indispensable pour 

 les poissons qui peuvent , suivant leur nature, ou fournir aux 

 malades une nourriture saine et réparatrice, ou leur faire courir 

 tous les risques d'une digesti(jn difficile. Hippocrate a indiqué 

 toutes ces distinctions, et l'hygiène actuelle les sanctionne en- 

 core. Il signale la vice, le rouget , la perche et tous les poissons 



