300 VERTÉBRÉS DE LA PROVENCE. 



les lieux marécogeiix passaient pour les moins snlubres de 

 toutes; Galien rejetait aussi celles qu'on pê'^he au-dessous des 

 grandes villes. 



« On avait également égard ù l'époque de l'année , à l'âge des 

 individus, les poissons perdant tous de leur qualité en vieillis- 

 sant. Plusieurs espèces, de même que certains crustacés, l'our- 

 sin , etc., passaient pour acquérir une saveur plus délicate pen- 

 dant ou après la digestion; enfin on faisait un cas fort différent 

 des diverses parties du corps dans le même animal (1). 



« Il ne faut pas croire que l'alimentation des convalescents ait 

 un choix très-varié; elle a beaucoup à élaguer^ et elle doit res- 

 treindre aux suivantes les espèces de poissons qui peuvent être 

 utilisées par la diététique comme réunissant à la fois les condi- 

 tions de saveur, de mollesse de fibre et do digestibilité qu'on est 

 en droit d'exiger d'aliments de cette nature. 



« La truite sous ses deux variétés dites truite blanche ci truite 

 saumonée , est un excellent poisson à la condition d'être servi 

 dans un état de fraîcheur extrême. 



« La perche des eaux courantes a la chair ferme et agréable. 



« Le brochet, à l'exception de celui qui vit dans les eaux sta- 

 gnantes , a une chair qui se digère bien, mais il faut éviter sa 

 laitance qui détermine souvent des vomissements et une poussée 

 d'urticaire; le brocheton est plus estimé que le brochet. 



« La carpe dont la chair est un peu fade, mais dont la lai- 

 tance, par opposition à celle du brochet, fournit aux estomacs 

 délicats un manger très-savoureux et très-sain. 



(1) Saucerotle, Régime alimentaire des anciots. Union médicale , 1859 , t IV, p. 497, 

 513, 577. 



