52 SEDE DI FIRENZE - ADUNANZA. DEL 12 FEBBRAIO 



bollico ed acqua, si capirà che quel 3,90 "/o non rappresenta che 

 una parfe dell* idrato di carbonio solubile. 



Alla domanda: se lo Streptococcus amijlworwn sia dannoso 

 alle farine ed alle paste, mi pare si possa rispondere senz'altro 

 in modo affermativo, poiché se non altro esse mercè 1' azione 

 di questo microbo perdono di potere nutritivo. Ma potrebbe darsi 

 che il batterio arrecasse anche nocumento alla salute, coi suoi 

 prodotti di ricambio, quand'essi fossero tossici; e per chiarire 

 questo dubbio bisognerebbe ottenerlo in coltura pura, per poi 

 isolarne le tossine e le tossalbumine, qualora vi esistessero; delle 

 quali sarebbe opportuno sperimentare l'azione che potessero 

 esercitare sugli animali. 



Dietro mia richiesta il prof. Casoria fece eziandio delle ri- 

 cerche quantitative sugli acidi contenuti da questa pasta, e gli 

 risultò che la sua acidità è superiore alla normale ; il quale ri- 

 sultato non manca di avere la sua importanza tantopiù se ci 

 riferiamo agli importanti studi di Theobald Smith, da cui sa- 

 rebbe risultato che soltanto nei terreni nutritivi contenenti 

 zucchero è possibile, per opera di batteri, la formazione di acidi 

 liberi. Dunque gli acidi si formano a spese del glucosio, il quale 

 nel caso speciale deriva dall' amido reso solubile da una diastasi 

 prodotta dallo Streptococcus amylivorum. 



Che poi l'acidità delle farine aumenti colle loro alterazioni, 

 si sapeva già per gli studi d'Hilger e Gùnther, e per quelli, 

 più recenti, del dott. Alberto Scala, che videro la luce nelle 

 « Stazioni sperimentali agrarie italiane » (189G, p. 25-40). 



Ho detto che non credo privo d'importanza il fatto che lo 

 Streptococcus ami/livoruìn scioglie i granuli d'amido crudo, per 

 la sua rarità; tuttavia voglio ricordare che già il Prillieux ' 

 dimostrava una proprietà congenere di certi micrococchi, i quali 

 però attaccano i granuli d'amido soltanto alla periferia, come 

 fa il Bacilliis mesentericus vulgatus secondo le ricerche dili- 

 genti del Vignai e il Bacillus Amylobacter che corrode e di- 

 scioglie parecchi granuli d'amido.^ 



* E. Prillieux, Corrosion de grains de bis colorés en rose par les 

 òaotéries (Bull, de la soc. botanique, t. XXVI, 1879). 



* William ViaNAL, Contribution à l'étude des Baotériacées (P&ria, 

 1889, p. 116-122). 



