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periormente uno strato, T ho lasciato aneli' esso in fermenta- 

 zione sino alla seguente mattina . 



Allora fattone un doppio separato impasto , cioè uno 

 con una libbra ed once nove della detta acqua cruscata ri- 

 guardo alla farina che avevo posto in fermentazione con lie- 

 vito stemperato con simile acqua , e l'altro con altrettanta 

 acqua semplice riguardo alla farina dell' esperimento secon- 

 do , ho formato pane di due sorta ^ e 1' ho posto a cuocere 

 in un medesimo forno e nel medesimo tempo . ( Si noti che 

 per avere la detta libbra ed once nove d'acqua cruscata m' è 

 convenuto spremerla , con lui pannolino , dalla crusca che 

 r aveva assorbita quasi tutta . ) Levato il pane dal forno ho 

 trovato j che quello ch'era stato manipolato con acqua cru- 

 scata è rimasto libbre sette ed once cinque , e che 1' altro 

 manipolato con acqua semplice è restato libbre sette ed on- 

 ce due : e così vi è stato un aumento di tre once sole , il 

 quale corrisponde non già ad un quinto come annunziò il. 

 pubblico foglio 5 ma appena appena ad un ventottesimo . 



Credendo io che un solo esperimento non basti a deter- 

 minare con sicurezza la verità d'un fatto ^ f ho ripetuto al- 

 tre due volte colla maggior precisione , e colla più scrupolo- 

 sa osservanza d'identità di farina, di peso, di acqua, di ca- 

 lore j, di fermentazione , di manipolazione . Nella prima ho 

 riscontiato viceversa un aumento di mezz" oncia nel pane 

 fatto con acqua semplice in confronto dell'altro fatto con 

 acqua cruscata, e nella seconda volta ho trovato del mede- 

 simo peso l'uno e l'altro pane senza differenza neppure d'un 

 quarto d' oncia . Dalla qual cosa parmi potersi ragionevol- 

 mente coiichiudere esser una favola la detta asseiziune d*l 

 pubblico foglio . In quanto poi all' aumento avvenuto nel 

 primo esperimento io 1' attribuisco a qualche accidentale dif- 

 ferenza , a me ignota , che sia scorsa nel processo di quel 

 lavoro : per esempio , potrebbe esser accaduto che il pane 

 manipolato con acqua cruscata fosse stato collocato nel fo> 

 no in parte meno soggetta all' azione del fuoco , e che, aven- 



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