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Von der besonderen Bedeutung, welche den Hexosen und unter 

 diesen wieder speziell dem Traubenzucker als Nährstoff (C-Quelle) 

 für die meisten niederen Pilze zukommt, war früher schon ausführlich 

 die Rede. Hier soll nur noch besonders darauf hingewiesen werden, 

 daß diese Kohlehydrate auch als Energiequelle die bei weitem 

 wichtigste Rolle spielen, wie die zahlreichen Fälle von „Zuckerver- 

 gärung" durch Hefe- und Schimmelpilze sehr klar vor Augen führen. 



Als Prototyp eines Gärungsvorganges galt seit jeher und gilt 

 noch heute die 



a) Alkoholgärung. 

 1. Allgemeines. 



Das Interesse, welches besonders seit den klassischen Arbeiten 

 Pasteurs diesem Vorgang allgemein zugewendet wurde, hat seinen 

 Grund nicht allein in der eminent praktischen Bedeutung desselben, 

 sondern nicht minder in dem Umstand, daß es sich hier um einen 

 Lebensprozeß handelt, dessen eingehendes Studium sich im Laufe der 

 Zeit in immer zunehmendem Maße als äußerst bedeutungsvoll für 

 eine ganze Reihe wichtiger Fragen der Ernährungsphysiologie erwiesen 

 hat. Ja, man darf vielleicht sagen, daß mit der Entdeckung der 

 „Zymase" durch E. Buchner eine neue Epoche in der Entwicklung 

 unserer Auffassung vom Wesen der Lebensprozesse begonnen hat. 

 Uebrigens hat man auf die große Bedeutung der Gärungsprozesse in 

 dieser Richtung schon oft und in verschiedenem Zusammenhange auf- 

 merksam gemacht. In seiner aus dem Jahre 1876 stammenden Ab- 

 handlung „Ueber die Prozesse der Gärungen und ihre Beziehung zum 

 Leben der Organismen" vertritt Hoppe-Seyler (88) die Ansicht, daß 

 in den Organen des Tierkörpers Prozesse verlaufen, 

 „in welchen unter Einwirkung von Wasser organische 

 Stoffe verändert und gespalten werden in einer Weise, 

 wie wir es in dem Prozeß der Fäulnis finden und ex- 

 perimentell verfolgen können". Ohne die Identität dieses den 

 Gärungen nächstverwandten Vorganges mit dem Leben der Organismen 

 behaupten zu wollen, findet sich nach Hoppe-Seyler doch in der 

 Natur „kein Prozeß, der mehr Analoges mit dem tierischen und 

 pflanzlichen chemischen Leben zeigte als die Fäulnis". Ziemlich 

 gleichzeitig faßte auch Schützenberger (157) die Gärungsvorgänge 

 „als spezielle Fälle einer von lebenden Zellen ausgehenden che- 

 mischen Tätigkeit" auf, während Voit den Körperzellen in bezug 

 auf („zirkulierendes") Eiweiß eine ganz ähnliche Rolle zuerkennt, 

 wie sie die Hefezellen bei der Alkoholgärung dem Zucker gegenüber 

 spielen. 



Wie bekannt, handelt es sich letzterenfalls um eine Spaltung 

 gewisser Monosaccharide (einiger Hexosen, sowie einiger künst- 

 lich dargestellter Triosen und Nonnosen, nicht aber Tetrosen, 

 Pentosen, Heptosen und Oktosen) in Aethylalkohol und CO 2 

 nebst einigen anderen in geringerer Menge auftretenden Spaltungs- 

 produkten unter Vermittelung von verschiedenen Arten der Gattung 

 Saccharomyces. 



Außer den seit uralter Zeit bekannten und verwendeten Rassen der Bier- und 

 Weinhefe {S. cerevisiae und ellipsoideus), von denen man zurzeit über 700 kennt, 



