Die Aufnahme, Verarbeitung und Assimilation der Nahrung. 87 



sind gut studierte Erreger der Alkoholgärung des Traubenzuckers die Rassen des 

 Sacch. Pastoriamts, anovialus, Ltidwigii, exiguus, Marxianus und vieler anderer 

 sporenbildender Hefen, deren Studium von Pasteur angebahnt und von E. Chr. 

 Hansen so erfolgreich ausgebaut wurde. Auch die Mehrzahl der daraufhin unter- 

 suchten Mucor- Arien vermag die gleiche Spaltung zu bewirken, und zwar unter 

 ganz gleichen Bedingungen wie Hefe. Unter den Asperg illaceen erregt Alle- 

 scheria (Eurotiopsis) Gayoni in Lösungen von Dextrose, Lävulose, Maltose und 

 selbst Laktose (nach Spaltung der beiden letzteren Doppelzucker) Gärung, wobei 

 neben Alkohol und C0.> auch Bernsteinsäure und Glyzerin entstehen. Bedingung 

 ist jedoch in diesem Falle beschränkter Luftzutritt. Am stärksten ist diese 

 Gärfähigkeit bei einigen der Cymomucor-Grup^e {M. circinelloides, alternans und 

 javanicus) zugehörigen Schimmel-Arten ausgesprochen, am schwächsten an den aller- 

 wärts verbreiteten M. mucedo und Rhixojnis nigricans. Die untergetauchten My- 

 celien der Schimmelpilze bilden bei Luftabschluß durch Sprossung kugelige Zeilen 

 („Kugelhefen"), welche man eine Zeitlang als die eigentlichen Gärungserreger an- 

 sah; doch darf es jetzt als erwiesen gelten, daß auch das nicht sprossende, gewöhn- 

 liche Mycel die gleiche Wirkung ausüben kann. Auch Aspergillus niger bewirkt 

 Alkoholgärung, wenn er ganz in eine Zuckerlösung versenkt wird. Dabei entspricht 

 das Verhältnis CO., iG^HgOH ganz der obigen Gleichung. 



Auch von gewissen Bakterien (Pneumoniekokken, Bac. ethaceticus, Bac. 

 oedematis maligni, Bac. amyloxyma etc.) ist es bekannt, daß sie neben Essig- 

 säure, Milchsäure, Bernsteinsäure, Buttersäure und Ameisensäure auch Alkohol und 

 CO2 aus Zucker (Hexosen), aber auch aus Hexiten (Mannit) und Pentosen 

 (Arabinose), sowie aus Glyzerin zu bilden imstande sind. Nach Schittenhelm 

 und Schröter (156) vermag Bact. coli auch die Zuckergruppe der (Hefe-)Nuklein- 

 säure in Alkohol und CO.j zu spalten. Wie man sieht, sind die Bakterien nicht nur 

 hinsichtlich der Zahl der vergärbaren Stoffe, sondern auch bezüglich der Menge der 

 bei der Gärung entstehenden Produkte den Hefe- und Schimmelpilzen im all- 

 gemeinen überlegen. 



Nach E. Fischer (65) sind nur solche Zucker der wahren Alkohol- 

 gärung (durch Hefen) fähig, deren im Atomkomplex vorhandene An- 

 zahl von C- Atomen durch die Zahl 3 teilbar ist. Die ersten Glieder 

 dieser Gruppe sind daher die Trio sen (C,HgOg), die nur künstlich dargestellt worden 

 sind. Es schließen sich dann die Hexosen der d-Reihe (nicht jene der 

 1 -Reihe) an, in erster Linie die d-Glukose (Traubenzucker), ferner die d-Man- 

 nose. Von diesen beiden wird die erstere von allen bekannten Kulturhefen ver- 

 goren, während bezüglich der d-Mannose einige Rassen eine Ausnahme machen 

 {Sacch. membranifaciens, farinosus, Bailii, exigtms etc.). Die meisten der die d- 

 Mannose nicht vergärenden Saccharo myceten sind auch der d-Galaktose 

 gegenüber indifferent. Jedenfalls scheint sie zu den schwerer angreifbaren Zucker- 

 arten zu gehören. Als vierte vergärbare Hexose ist die d-Fruktose zu nennen, 

 eine Keto-Hexose, die ein ebenso vortreffliches Gärmaterial bildet, wie die Glukose. 

 Auch die d-Manno-Nonose (CaHjgOg) wird leicht und vollständig vergärt. 



Von Disacchariden sind nur Saccharose und Maltose, aber immer 

 erst nach vorgängiger Spaltung in die entsprechenden Monosaccharide, vergärbar. 



Der chemische Vorgang verläuft auch bei der durch Hefe ver- 

 anlaßten alkoholischen Gärung nicht glatt nach der Gleichung 



CeH^.Oe = 2 (C.HeO) + 2 CO^ 



wobei (theoretisch) 100 Gew.-T. Zucker 48,89 Gew.-T. CO^ und 

 51,11 Gew.-T. Alkohol entsprechen würden, sondern es wird, wie zu- 

 erst Pasteur (135) zeigte, ein kleiner Teil des Zuckers zur Bildung 



