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bei 30 ^^ C Bierhefe im Verlauf von 24 Stunden das 40-fache ihres 

 Trockengewichtes an Zucker) wie auch die Betrachtung der Gär- 

 produkte, von denen die CO2 gar nicht verwertet werden kann, 

 der Alkohol aber, wenn überhaupt, doch sicher (als C-Quelle) sehr 

 viel schlechter ausgenützt wird wie Zucker, lehrt unmittelbar, daß es 

 sich dabei nicht um Assimilation von Baustoffen (speziell C) handeln 

 kann, sondern, wie schon Pasteür betonte, um die Gewinnung 

 von Betriebsenergie, und es liegt sehr nahe, den chemischen 

 Prozeß mit den früher besprochenen Spaltungs-(E,eduktions-) Gärungen 

 anorganischer Substanzen in Vergleich zu stellen. In der Tat 

 handelt es sich auch bei den Hefezellen resp. den gärungserregenden 

 Schimmelpilzen um fakultativ anaerobe Organismen, und Pasteür 

 (136) vertrat z. B. die Ansicht, daß die Alkoholgärung mit 0-Mangel in 

 ursächlichem Zusammenhange stehe und 0-Zufuhr die Gärung ver- 

 ringere. Es wurden bei reichlicher Durchlüftung 75 Proz., bei Luft- 

 abschluß 90 Proz. des vorhandenen Zuckers vergoren, auch war er 

 der Meinung, daß anaerob wachsende Hefe dem Zucker entnehme. 

 Die Mehrzahl der vorliegenden Versuche spricht dafür, daß tatsächlich 

 ein Vikariieren der Alkoholgärung und 0-Atmung als Energiequelle 

 bis zu einem gewissen Grade stattfindet. Indessen muß zu- 

 geben werden, daß Hefezellen ihre Gärtätigkeit auch bei unbehindertem 

 Luftzutritt entfalten. Naegeli glaubte sogar nachgewiesen zu haben, 

 daß 0-Zufuhr die Alkoholgärung nicht nur nicht behindert, sondern 

 sogar günstig wirkt. Die Versuche anderer Forscher widersprachen 

 dem allerdings. Giltay und Aberson (74) beobachteten bei Luft- 

 kulturen zwar eine vermehrte Zuckerzersetzung mit vollständiger Oxy- 

 dation, dagegen war die in Alkohol und COo zerlegte Zuckermenge 

 unter gleichen Umständen geringer. 



Wie dem nun auch immer sein mag, so viel darf seit Pasteür 

 als völlig sichergestellt gelten, daß Hefe in einem geeigneten 

 zuckerhaltigen Nährmedium sich vermehren kann, mag 

 freier da sein oder fehlen, doch ist das Wachstum 

 erstereu falls erheblich begünstigt, während zugleich die 

 Hefe entschieden kräftiger geworden ist, da die Gärung rasch und 

 stürmisch verläuft. Dauernd vermag Hefe jedenfalls nicht 

 ohne freien zu leben. Bei unbehindertem Luftzutritt neh- 

 men die Saccharompces- Zellen zwar freien auf und liefern, wie 

 alle aeroben Organismen, COo und H>,0 als Produkte der Oxy- 

 dation organischer Moleküle, nebenher läuft aber auch 

 dann immer der Vorgang der Zuckerspaltung unter 

 Bildung von Alkohol und CO,. Die Betriebsenergie stammt 

 demgemäß hier aus doppelter Quelle, der Zuckeroxydation 

 (oder wohl richtiger Alkoholoxydation) und der Gärung, zwei Vor- 

 gängen, welche nach der Auffassung Pasteurs variable Glieder einer 

 konstanten Größe darstellen sollten, deren eines auf Null herabgeht, 

 wenn das andere seinen Maximalwert erreicht hat. Dem ist nun 

 sicher nicht so, vielmehr sprechen, wie insbesondere Schützenber- 

 GER (157) nachgewiesen hat, alle Tatsachen dafür, daß beide Werte, 

 wenn die nämlichen Ursachen wirksam sind, gleichzeitig abnehmen 

 oder zunehmen. „Wird die Vitalität der Hefe herabgesetzt, dann 

 respiriert sie weniger , und ihre Fermentwirkung (die Gärung) 

 nimmt ab ; sind die physikalischen und chemischen Verhältnisse der 

 Ernährung der Hefe recht günstig, dann nimmt die Energie jener 



