Die Aufnahme, Verarbeitung und Assimilation der Nahrung. 93 



beiden Faktoren gleichzeitig zu und steigert sich bis zum Maximum" 

 (Schützenberger). Auf Grund sehr ausgedehnter Untersuchungen 

 hält es Pringsheim (142, 143) für erwiesen, daß die Hefezellen nur 

 dann zur Vergärung des ihnen dargebotenen Zuckers kommen, wenn 

 ihnen eine N-Quelle geboten wird, die die Gruppe — NH 

 — CH — CO enthält. N-haltige Körper ohne diese Gruppe können 

 zwar Vermehrung, d. h. Eiweißbildung vermitteln, nicht aber Gärung. 

 „Es ist nicht eine allgemeine Bedingung für den Eiweißaufbau der 

 Hefe, daß die N-Quelle jene Gruppe enthält, sondern nur eine Bedingung 

 für die Fähigkeit des Plasmas, Gärung zu vermitteln." Da, wie ins- 

 besondere Versuche von Buchner und Rapp (47) zeigten, selbst unter 

 den günstigsten Bedingungen des 0- Zutrittes in Hefekulturen mit 

 großer Oberfläche (erstarrter Zuckergelatine) kaum V? des konsumierten 

 Zuckers durch vollständige Oxydation zerstört wird, während der weit- 

 aus größte Teil der Spaltung in Alkohol und CO.. verfällt, so darf man 

 w'ohl sagen, daß auch noch im aeroben Leben der Gärung 

 (Spaltung) der Hauptanteil an der Erzeugung der für 

 den Aufbau der Körpersubstanz und das Leben über- 

 haupt erforderlichen Energie zufällt. Die Hefe scheint, wie 

 Czapek (50) bemerkt, „ein der Alkoholgärung hochgradig angepaßter 

 Organismus zu sein, welcher die sonst stattfindende aerobe Zucker- 

 oxydation auch bei Luftzutritt nur wenig ausnützt". Man darf übrigens, 

 glaube ich, berechtigte Zweife>l hegen, ob es sich überhaupt jemals 

 um eine direkte „Zuckeroxydation" seitens der lebenden Zellen der 

 Hefe handelt. Es erscheint auf Grund neuerer Erfahrungen viel 

 wahrscheinlicher, daß es auch im aeroben Leben nur Spaltungs- 

 produkte sind, welche sekundär der Oxydation verfallen. Im 

 gegebenen Falle wäre es, wie Winterstein (179) ausführt, ganz gut 

 denkbar, daß primär eine Zerlegung des Traubenzuckers in Alkohol 

 und CO9 stattfindet, und erst sekundär eine Oxydation des Alkohols 

 zu CO. und H2O. 



In der Tat ist Anhäufung von Alkohol bei 0-Mangel, wie gleich 

 noch gezeigt werden wird, eine sehr gewöhnliche Erscheinung im 

 Pflanzenreich, und es scheint ihr im vorliegenden Falle auch außer- 

 dem noch eine besondere biologische Bedeutung zuzukommen. 



Wortmann (181) betrachtet die bei der Gärung gebildeten Stoffe 

 als „Kampfstoffe" und führt an, „daß im Moste, sobald zu Beginn 

 der Gärung der Alkoholgehalt 4 Vol.-Proz. übersteigt, die Apiculatus- 

 Hefe, und dann auch die Mucor- Arten, d. h. diejenigen Feinde der 

 Weinhefen , die nächst ihnen am meisten Alkohol vertragen , ihr 

 Wachstum einstellen, nachdem andere Konkurrenten, wie Schimmel- 

 pilze, Dematium- Arten und Kahmhefen, schon früher zugrunde ge- 

 gangen oder in Dauerformen übergegangen sind, so daß nunmehr 

 die echten Hefen das Feld beherrschen". In der Tat erweisen sich 

 Hefepilze im allgemeinen sehr widerstandsfähig gegen Alkohol, und 

 es hat sich gezeigt, daß unter Umständen erst bei mehr als 14 Proz. 

 Alkoholgehalt die Gärung sistiert wird. Eine wesentliche Verzögerung 

 macht sich allerdings meist schon bei 5—6 Proz. bemerkbar. Zu 

 den empfindlichsten Arten gehört der schon genannte Saccharomyces 

 apiculatus. 



Wenn die angedeutete Auffassung Wortmanns auch innerhalb 

 gewisser Grenzen als zulässig gelten darf, so kann doclr keine Rede 

 davon sein , daß „die Bildung von Gärungsprodukten ursprünglich 



