Die Aufnahme, Verarbeitung und Assimilation der Nahrung. 95^ 



geht deutlich aus der Spaltung hervor, die Hefe mit Leu ein vor- 

 nimmt, das sie in Amylalkohol verwandelt. Denn diese Umwandlung 

 ist mit Energiegewiun verbunden" (H. Pringsheim, 144). In sehr 

 ausgedehntem Maße linden Eiweißkörper als Energiequellen bei den 

 Fäulnisbakterien Verwendung. 



Daß Hefepilze in bezug auf das Vermögen, gewisse Zucker- 

 arten in Alkohol und CO^ zu spalten (zu vergären), keineswegs allein 

 stehen, wurde schon erwähnt und es muß hier noch hinzugefügt 

 werden, daß die mit der gleichen Fähigkeit ausgestatteten Schimmel- 

 pilze auch insofern völlig mit den echten Hefen übereinstimmen, 

 als jene Spaltung, wie bei diesen, nicht nur im aeroben Leben, sondern 

 auch bei völlig freiem 0-Zutritt erfolgt. 



In vielen anderen Fällen scheint es aber unter gewöhnlichen 

 Verhältnissen (bei Luftzutritt) trotz des Vorhandenseins einer der 

 alkoholischen Gärung ganz entsprechenden Zuckerspaltuug nicht zu 

 einer merklichen Anhäufung von Alkohol zu kommen, indem dieser 

 sofort der weiteren Oxydation verfällt. Wohl aber läßt sich, wenn 

 dieser sekundäre Prozeß unmöglich gemacht wird (im anaeroben Leben), 

 die Bildung von Alkohol konstatieren. Hierhergehörige Tatsachen sind 

 schon seit langem bekannt, und Pasteur (136) selbst war in der Ver- 

 allgemeinerung sehr weit gegangen. Er schrieb im Jahre 1861 : „La 

 levure de biere se comporte absolument comme une plante ordinaire, 

 et on peut esperer ä rencontrer des conditions dans lesquelles cer- 

 taines plantes inferieures vivraient ä l'abri de l'air en presence de 

 Sucre, en provoquant alors la fermentation de cette substance ä la 

 maniere de la levure de biere.". Ihm schlössen sich Lechartier 

 und Bellamy an, welche den Alkohol, welcher in Früchten (Birnen) 

 bei längerem Luftabschluß auftritt, quantitativ bestimmten. Pasteur 

 experimentierte an Weintrauben , die in einer COg-Atmosphäre ge- 

 halten wurden. In der Folge hat man Alkoholbildung auch bei keimen- 

 den Samen beobachtet. (Lit. : Czapek, Biochemie, I, p. 330, II, p.. 457.) 



Aus Versuchen, welche in neuerer Zeit Stoklasa (168) an Zucker- 

 rüben bei möglichstem Ausschluß aller niederen Organismen anstellte, 

 glaubt er schließen zu dürfen, „daß der anaerobe Stoffwechsel 

 hier im wesentlichen identisch ist mit der alkoholischen 

 Hefegärung". 



Es scheint sich demnach bei der Spaltung des Zuckers in Alkohol 

 und 00-2 um einen im Pflanzenreich (und vielleicht auch im Tier- 

 reich) sehr weit verbreiteten Vorgang zu handeln , der aber im 

 aeroben Leben zumeist latent verläuft und erst bei 0-Abschluß deut- 

 lich hervortritt. Nur in gewissen Fällen (bei Hefe- und manchen 

 Schimmelpilzen) spielt derselbe infolge einer besonderen Anpassung 

 auch im aeroben Leben als Energiequelle die bei weitem wichtigste 

 Rolle. 



b) Die Milchsjiuregärimg. 

 1. Allgemeines. 



(Literatur : Lafars Handb. d. techn. Mykologie, Bd. 2, Artikel „Müehsmiregämng" .) 



An die Alkoholgärung schließt sich unmittelbar die Milch säur e- 

 gärung an, ein Vorgang, der in bezug auf Verbreitung und Wichtig- 

 keit mit jener durchaus vergleichbar erscheint. Scheele stellte 

 Milchsäure zuerst aus der Molke dar. Braconnot fand sie in der 



