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Flüssigkeit, die durch Einweichen von Reis in Wasser erhalten wird, 

 ferner im Saft der Zuckerrüben und in Aufgüssen von Erbsen und 

 anderen Legurainosensamen. 



Wie fast überall auf dem Gebiete der Gärungschemie tritt uns 

 auch hier wieder Pasteur als derjenige entgegen , welcher zuerst 

 ausgesprochen hat, daß die Spaltung des Zuckers in Milchsäure durch 

 bestimmte niedere Organismen (ein „ferment lactique") ver- 

 ursacht sei. Er macht dafür gewisse Stäbchen bakterien verantwortlich, 

 deren Reinzüchtung später Lister versuchte, F. Hueppe gelang 

 es dann zuerst, mit Hilfe der KocHschen Kulturmethoden einen 

 bestimmten Bacillus (B. acidi lactici) zu isolieren, den er anfangs 

 für den alleinigen Erreger der Milchsäuregärung hielt. In der 

 Folge zeigte sich aber, daß eine große Menge von Bacillen- und 

 Bakterienarten, sowie Kokken und Vibrionen diese Fähigkeit besitzen. 

 Es vermitteln derartige Organismen nicht nur die Säuerung (resp, Ge- 

 rinnung) der Milch, sondern spielen auch bei der Säuerung pflanzlicher 

 Nahrungsmittel (Sauerkohl, Gurken), sowie landwirtschaftlicher Futter- 

 mittel eine große Rolle, desgleichen bei der Bereitung des Sauer- 

 teiges, der Preßhefe, gewisser Biersorten (Weißbier) und endlich bei 

 den bakteriellen Umsetzungen im Verdauungstrakt (Magen-Darmkanal) 

 verschiedener Tiere. 



Es kann hier nicht auf eine Beschreibung der zahlreichen, im Laufe der Zeit be- 

 kannt gewordenen Formen von Milchsäurebakterien eingegangen werden; es sei in 

 dieser Beziehung auf die überaus sorgfältige monographische Darstellung von Weig- 

 MANX in Lafars Handb., Bd. 2, p. 68—87 verwiesen. Es mag genügen, zu erwähnen, 

 daß man zurzeit zwei Typen als die hauptsächlichsten Erreger der Milchsäuerung 

 als Arten, wenn auch nur im Sinne von Kollektivarten, aufstellen kann: Strepto- 

 coccus lacticus (Bac. acidi lactici) und Bac. aerogenes. Die erstere charakterisiert 

 Weigimann in seiner zitierten Monographie als runde bis ovale, zuweilen auch läng- 

 lich zugespitzte unbewegliche Zellen, die meist zu zwei oder auch zu mehreren Ketten 

 bilden. Sie wachsen auf Gelatineplatten ohne und mit Zucker sehr langsam, besser 

 anaerob als aerob und liefern bei der Umsetzung vergärbarer Zucker keine Gase, so- 

 wie fast ausschließlich Milchsäure (Rechts milch säure) und nur Spuren flüch- 

 tiger Fettsäuren. Die Sammelart Bac. aerogenes zeigt mehr stäbchenartige Formen 

 und ausgesprochenes 0-Bedürfnis. Die meisten „Arten" bilden aus Zucker Links - 

 milchsäure. 



Im Gegensatze zu Weigmajstn vertritt FuhrjMAJSTN (67) die Ansicht, „daß als 

 primäres Produkt der Gärung stets die optisch inaktive racemische Form der Milch- 

 säure gebildet wird". 



In bezug auf ihre Ernährung stellen die Milchsäurebakterien un- 

 gewöhnlich hohe Ansi)rüche. Als N-Quelle bevorzugen sie Pepton 

 oder gelöste Eiweißkörper, verlangen aber außerdem noch eine be- 

 sondere C-Quelle in Form von Zucker. Beijerinck war sogar der 

 Meinung, daß sie den N überhaupt nur aus Pepton zu entnehmen 

 vermögen, dem widerspricht aber schon die Tatsache, daß in der 

 Milch Peptone sich nicht oder nur in Spuren finden. Allerdings haben 

 Versuche gezeigt, daß ]) e p t o n i s i e r t e Milch einen noch besseren Nähr- 

 boden bildet als Nornialmilch (Jensen, Lafars Handb., Bd. 3, p. 182). 

 Dennoch gelingt es, Milchsäurebakterien {Bac. acidi lad. Hueppe) auch 

 in eiweißfreien Nährlösungen zu züchten (UscHiNSKYsche Nähr- 

 lösung nach Fränkel). Hueppe fand sogar weinsaures Ammonium 

 allein schon ausreichend. Zur Milchgärung geeignete Zuckerarten 



