Die Aufnahme, Verarbeitung und Assimilation der Nahrung. 109 



auf der Oberfläche der Nährflüssigkeit zu einer Haut ausbreiten. O. Jensen (95) 

 gab ihnen den Gattungsnamen Acetimonas. 



Beijerinck unterschied 4 Arten mit verschiedenen Varietäten : B. aceti 

 Pasteur, B. rancens, B. Pasteurianum Hansen und B. xylinum. Henneberg 

 und RoTHENBACH (vgl. 59) haben vier Gruppen aufgestellt : 



1) Schnellessigbakterien {B. acetüjeniim). 



iJ) Bierbakter ien (Ä Zeidleri, B. aceti, B. Pasteurianum, B. Kützingianum, 

 B. acetosuni), 



3) Maischebakterien {B. oxydans, B. industrium), 



4) Weinessigbakterien (B. xylinum, B. ascendens). 



Von den Sehnellessigbakterien bis zu den Essigbildnern des Bieres und Weines 

 steigen die Ansprüche auf organische Nahrung. Die ersteren gedeihen mit Aethyl- 

 alkohol als einziger C-Quelle. Nach W. Seifert oxydieren B. Pasteurianum, 

 Kütxingianum und aceti auch Propylalkohol zu Propionsäure, nor- 

 malen und Isobutylalkolhol zu den entsprechenden Buttersäuren; 



,CH, . OH. 

 Aethylenglykol ( • r\u) "^^^^ ^^ Glykolsäure oxydiert, dagegen 



^ CHo . OH -^ 



Methylalkohol, Isopropylalkohol und Amylalkohol nicht angegriffen. 

 Aus Mannit bildet B. aceti Lävulose, während die beiden anderen Arten Mannit 

 nicht angreifen. Glukose gibt Glukonsäure, Essigsäure wird, wie bereits 

 Pasteor gefunden hat, langsam zu CO^ und Wasser verbrannt, und zwar 

 von allen Essigbakterien außer B. oxydans. Sie sind sowohl gegen Alkalien wie 

 gegen anorganische Säuren sehr empfindlich. Auch direktes Sonnenlicht schädigt 

 sie sehr (besonders die stark brechbaren Strahlen). Sauerstoffzutritt ist zum Leben 

 dieser Mikroben unbedingt erforderlich. Die eben noch erträgliche Alkoholkonzen- 

 tration liegt zwischen 5 — 11 Vol.-Proz. Nach Untersuchungen von O. Jensen (95) 

 können die meisten Essigsäurebakterien Salpetersäure als N-Quelle ausnützen. Ein- 

 zelne Arten (am stärksten B. aceti) reduzieren nach längerer Zeit kleinere Mengen 

 von Salpeter bis zu NHg, eine Eigenschaft, die auch andere obUgat aerobe Bakterien 

 (z. B. Äxotobacter) besitzen und sie zeigt, daß solche Organismen außer dem freien 

 O auch gebundenen verwenden können. 



Mit der Bildung von Essigsäure direkt vergleichbar ist ein anderer, 

 auch durch Bakterien vermittelter Oxydationsprozeß, der sich an 

 einem höheren Alkohol, und zwar dem Sorbit, abspielt. 



Schon 1852 hatte Pelouze in dem Saft der Vogelbeeren einen Zucker (Sor böse) 

 gewonnen, der, wie später Bertrand (22) entdeckte, nicht ursprünglich als solcher 

 vorhanden ist, sondern erst beim Stehen an der Luft im Beerensafte entsteht. 

 Durch gewisse Fliegen {Drosophila cellaris), die ihre Eier an den Eand der Flüssig- 

 keit legen, werden Bakterien übertragen, welche an der Oberfläche Häute bilden, 

 die sukzessive untersinken und aus unbeweglichen Stäbchen von 2—3 /t Länge be- 

 stehen. Sie sind untereinander durch eine gallertige Masse zu einer Zoogloea 

 verbunden und kommen ziemlich häufig auch im Essig vor. Außer dem Sorbit, 

 einem 6-wertigen Alkohol, der dem Mannit sehr ähnlich ist und sich nicht nur 

 in Vogelbeeren, sondern auch in anderen Früchten findet, bieten auch gewisse andere 

 mehrwertige Alkohole (Mannit, Glyzerin) den Sorbosebakterien die Bedingungen 

 zu ihrer Entwicklung, wahrend Glykol, Xylit, Dulcit u. a. hierzu nicht tauglich 

 sind. Nach Bertrand wäre der Grund für dieses verschiedene Verhalten in der 

 stereocheraischen Struktur der betreffenden Alkohole begründet. 



Maßgebend ist nach Bertrand, daß mindestens eine sekundäre OH-Gruppe 

 so angeordnet ist, daß sie kein H-Atom zur Seite hat. Dies gilt beim Glyzerin 

 und Sorbit für die im folgenden fettgedruckten Atoragruppen: 



