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Zeit eine vortreffliche historische Darstellung von Lafab (Handb., Bd. 1, daselbst 

 und bei Oppenheimer [129J auch die folgende Lit.) besitzen. Einige Andeutungen 

 müssen genügen. Nachdem durch Cagniard Latour, Schwann und Kützing die 

 vitalistische Auffassung der Gärungserscheinungen begründet worden war, wurde die- 

 selbe durch Liebig (vgl. 129, p. 414 f.) alsbald aufs heftigste bekämpft, welcher die 

 Gärung als eine rein chemische Zersetzung erklärte und nicht gelten lassen 

 wollte, daß sie durch die Tätigkeit organisierter Wesen zustande komme. Nach 

 Liebig ist jede Gärung eine molekulare Bewegung, die ein in chemischer Be- 

 wegung, d. h. in Zersetzung begriffener Körper auf andere Stoffe überträgt, deren 

 Elemente nicht sehr fest zusammenhängen. „Gärung (im engeren Sinne) und 

 Fäulnis sollten nur darin verschieden sein, daß bei der letzteren die Zersetzung 

 durch das sich zersetzende Fäulnismaterial (die Albuminate) selbst übertragen werde, 

 so daß die begonnene Fäulnis durch eigene Bewegung fortdauere, nachdem die 

 Ursache, welche den Anstoß gab, unwirksam geworden. Bei der Gärung dagegen 

 vermöge der in Zersetzung begriffene Körper (der Zucker) nicht seine Bewegung 

 zu übertragen; es müsse dies durch eine fremde Ursache geschehen, durch ein 

 Ferment, welches somit nicht bloß zur Einleitung, sondern auch zur Unterhaltung 

 der Bewegung notwendig sei." Der Grund, welcher Liebig zu dieser auf den ersten 

 Blick sehr anschaulichen Unterscheidung führte, liegt hauptsächlich in dem Um- 

 stände, daß bei der Vergärung der Bierwürze (Hefegärung), welche Liebig vor allem 

 berücksichtigte, das „Ferment" (die Hefe) ohne weiteres wahrnehmbar war, während 

 sich die bei der Eiweißfäulnis beteiligten Mikroorganismen den damaligen Mitteln 

 der Beobachtung gänzlich entzogen. ,,Die Hefe also ist für die Durchführung der 

 Gärung auch nach Liebigs Ansicht unentbehrlich. Nur wurde dieses „Ferment" zu 

 einer bloßen Eiweißsubstanz degradiert." (Lafar.) 1870 bezeichnete Liebig das 

 Ferment als eine in dem Plasma der Hefezellen enthaltene N- und S-haltige Sub- 

 stanz, die sich im Zustande der Zersetzung und Umlagerung befinde. Der Zucker 

 der Gärflüssigkeit solle sich dabei mit den Eiweißkörpern im Innern der Hefe zu 

 einem festen Proteinsaccharat umsetzen und dann erst scheide sich durch die Um- 

 lagerung eines oder einiger Bestandteile des Fermentes der Alkohol ab. 



Pasteur hat hier den Kampf gegen Liebig auf der ganzen Linie aufgenom- 

 men und siegreich durchgeführt. Er lieferte zunächst Beweise dafür, daß Gä- 

 rung ohne lebendige Gärungserreger nicht möglich sei, und steUte 

 sich durchaus auf den schon viel früher von Cagniard Latour, Schwann 

 und Kützing eingenommenen vitaUstischen Standpunkt. Auch versuchte er, eine 

 rein physiologische Theorie der Gärung zu begründen, indem er von der da- 

 mals allgemein angenommenen Ansicht ausging, daß alle Pflanzen, einschließlich 

 der niederen Pilze, zu ihrem Leben des freien O bedürfen, wofür sie eine ent- 

 sprechende Menge CO., ausscheiden. Eine Gruppe von niederen Pilzen jedoch 

 zeige in dieser Beziehung ein besonderes Verhalten. Während alle anderen Pilze, 

 wie die sämtlichen übrigen Gewächse, bloß freien O benutzen können, so sollten 

 die Hefepilze, die ebenfalls bei Zutritt von freiem O am kräftigsten gedeihen, bei 

 Mangel desselben gewissen leichter zersetzbaren organischen Verbindungen den 

 O zu entziehen und davon zu leben vermögen, wiewohl eine solche Vegetation 

 ohne freien O, wenigstens bei der Sproßhefe, kümmerlich bleibe. „Gärung 

 ist Leben ohne Luft", so faßte Pasteur seine Auffassung in eiuem 

 Satze zusammen. Es ist begreifhch, daß diese Theorie, welche mit einem Male 

 über ein bisher so dunkles und rätselvolles Gebiet Licht zu verbreiten schien, 

 das größte Aufsehen hervorrief, doch läßt sich nicht verkennen, daß Pasteurs 

 eigene Forschungen geeignet waren, ihr den Boden zu entziehen. Hier ist vor allem 

 an die Essigsäure gärung zu erinnern, welche ohne Zutritt von O sich über- 

 haupt gar nicht abspielen kann. Aber auch andere Zersetzungen, wie z. B. die 

 Milchsäuregärung, würden dann aus der Reihe echter Gärungserscheinungen 



