114 W. Biedermann, 



chemischen Theorie der Gärung in ihrem modernen Gewände bereitete sich vor, als 

 man die chemisch spaltende Wirkung der sogenannten „ungeformten Fer- 

 mente" näher kennen lernte, die vielfach so sehr an jene der „geformten oder 

 organisierten Fermente", d. h. der Gärungsorganismen erinnert. „Die längst 

 bekannte Erscheinung, daß zerkleinerte bittere Mandeln bei Berührung mit Wasser 

 alsbald nach Blausäure riechen, war im Jahre 1830 durch Eobiquet und Bontron- 

 CHALARD(vgI. 129, p. 426) auf den Zerfall einer darin enlhaltenen und als Amygdalin 

 bezeichneten Substanz zurückgeführt worden. Als Verursacher dieser Spaltung 

 erkannten und beschrieben 1837 Liebig und Wöhler einen eiweißartigen Bestand- 

 teil der Mandeln, welchem sie den Namen „Emulsin" gaben. Durch Klrch- 

 HOFF (1812, vgl. 129, p. 409) und Dubrunfaut (1819—1830, vgl. 129, p. 394) war es be- 

 kannt geworden, daß keimende Gerste einen Stoff enthält, welcher in ein Wasserex- 

 trakt übergeht und Stärke in Zucker überzuführen vermag, und den später Payen 

 und Persoz (1833, vgl. 129, p. 422) als „Diastase" zu bezeichnen vorschlugen. Sie 

 konnten feststellen, daß durch Fällung eines wässerigen Malzauszuges mit Alkohol 

 ein Niederschlag erhalten wird, der getrocknet und in Wasser wieder gelöst die gleiche 

 verzuckernde Eigenschaft zeigt, wie der ursprüngliche Auszug. In gleicher Weise 

 konnte Leuchs (1845, vgl. 129, p. 414) eine ganz analog wirkende „Diastase" aus tieri- 

 schem Speichel isolieren. Schon vorher (1836) hatte Schwann (vgl. 129, p. 431) in Fort- 

 führung der von Spallanzani begonnenen Untersuchungen über die chemischen 

 Wirkungen des Magensaftes feststellen können, daß dieser eine Substanz enthält, 

 welche EiweißkÖeper zu spalten vermag und die er als „Pepsin" bezeichnete. Hier 

 hatte man es also mit einer Reihe von Körpern zu tun, die zwar vorerst nicht als 

 chemische Individuen dargestellt werden konnten, deren Wirkungen aber jenen der 

 organisierten (geformten) Fermente außerordentlich ähnlich und dennoch von der 

 Gegenwart lebender Organismen ganz unabhängig waren. Die Uebereinstimmung 

 zwischen den lebenden Gärungserregern und jenen „ungeformten Fermenten" oder, 

 wie man sie jetzt nach Kühnes Vorschlag oft zu bezeichnen pflegt, den „Enzymen", 

 trat auch darin hervor, daß im einen wie im anderen Falle schon äußerst geringe 

 Mengen genügen, um sehr große Mengen des betreffenden spaltbaren Körpers zu 

 zersetzen, sowie auch in dem Umstände, daß durch Erhitzen auch die „Enzyme" 

 ihr Wirkungsvermögen dauernd und unwiderbringlich einbüßen. 



Obschon es bei dieser Sachlage fast selbstverständlich hätte erscheinen können, 

 zu vermuten, daß auch die Gärungserscheiniingen durch „Enzyme" bewirkt werden, 

 welche in den Gärungsorganismen entstehen und bei Vorhandensein spaltbarer Sub- 

 stanzen wirksam werden, war man doch zunächst wenig geneigt, einer derartigen 

 Auffassung Raum zu geben. Im Gegenteil bemühte man sich, den Nachweis zu 

 führen, daß die Enzyme, obwohl auf den ersten Blick den organisierten Fermenten 

 sehr ähnlich, doch von diesen wesentlich verschieden seien. Insbesondere hat sich 

 Naegeli (122) bemüht, den übereinstimmenden unterscheidende Merkmale entgegen- 

 zustellen, indem er einerseits betont, daß für das Zustandekommen von Gärwirkungen 

 durch organisierte Fermente (Pilze) eine unmittelbare Berührung mit dem Protoplasma 

 unbedingt erforderlieh sei, während die Enzyme gesondert von der Zelle wirken, 

 und daß ferner die Enzyme hauptsächUch der Assimilation und dem Aufbau or- 

 ganischer Substanz dienen, indem sie plastisches, besonders unlösliches Material 

 (Kohlehydrate, Eiweißstoffe, Fette) in eine zur Resorption und Assimilation geeignete 

 Form überführen, während die Produkte der Gärung für die Ernährung zumeist 

 wenig geeignet sind und vielfach gerade die besten Nährstoffe durch die lebenden 

 Gärungserreger zersetzt werden. „Während durch die Wirkung der unorganisierten 

 Fermente (Enzyme) aus Kohlehydraten und Eiweißstoffen Zucker und Peptone ge- 

 bildet werden, werden diese Verbindungen durch Gärung mittels Pilzen in Alkohol, 

 Mannit, Milchsäure und in Leucin, Tyrosin usw. zerlegt. In einigen Fällen folgen 

 mehrere Gärungen aufeinander; die Gärprodukte werden dann schrittweise schlechtere 



