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Wenn so schon das Verhalten der echten Hefezellen (S a c c h a r o- 

 myces) dafür zu sprechen scheint, daß die Invertase für gewöhnlich 

 nicht nach außen abgeschieden wird, sondern intraplasmatisch wirkt, 

 so darf insbesondere auch das Verhalten der MoniUa-lnYerta.se als 

 eine sehr wesentliche Stütze dieser Auffassung gelten. Monilia Candida 

 ist ein Pilz, der ebenso wie echte Hefen nicht nur in Glukose-, sondern 

 auch in Saccharoselösungen Alkoholgärung bewirkt und von dem man, 

 da ein invertierendes Enzym nicht nachgewiesen werden konnte, lange 

 Zeit glaubte, daß er Rohrzucker direkt, d. h. ohne Beihilfe einer In- 

 vertase zu vergären imstande sei. Erst in neuerer Zeit ist von 

 E. Fischer und P. Lindner (66), sowie von Buchner und Meisen- 

 heimer (44) gezeigt worden, daß auch die durch Toluol abgetöteten, 

 getrockneten Zellen Saccharose invertieren und daß dasselbe auch für 

 frische Monüia-Refe gilt, wenn man die Zellen durch Glaspulver 

 zerreißt. Auch bei der Monilia Candida findet also zunächst Hydro- 

 lyse des Rohrzuckers und dann erst Vergärung statt, doch ist das 

 spezifische Enzym anscheinend unlöslich in Wasser oder doch wenigstens 

 so fest an das Plasma gebunden, daß eine Extraktion so ohne weiteres 

 nicht gelingt. 



2) Maltase. An die Hefein vertase reiht sich ein Enzym an, 

 welches sich ebenfalls in vielen Hefezellen findet und als Vorbedingung 

 der Vergärung von Maltose eine ganz ähnliche Rolle wie die Inver- 

 tase bezüglich jener von Saccharose spielt. Die Maltose, ein 

 Disaccharid von gleicher empirischer Zusammensetzung wie der Rohr- 

 zucker (C12H22O11), zerfällt bei der hydrolytischen Spaltung in 2 Mole- 

 küle d - G 1 u k s e und findet sich in der Natur nicht sehr verbreitet, 

 sie entsteht besonders beim Keimen stärkehaltiger Samen und kommt 

 daher auch im Malz vor. Nachdem schon Bourquelot, indem er 

 (durch Chloroform) die Alkoholbildung durch Hefezellen lähmte, wo- 

 bei die Hydrolyse der Maltose erhalten blieb, gezeigt hatte, daß bei 

 jeder Gärung der Maltose immer erst Glukose entsteht, gelang es 

 zuerst E. Fischer (65), das dabei wirksame spezifische Enzym (die 

 Maltase) direkt nachzuweisen. Ursprünglich wurde dasselbe als 

 „ Gl u käse" (Hefeglukase) bezeichnet, zurzeit ist ganz allgemein 

 der Name „Maltase" üblich, indem die Enzyme im allgemeinen 

 nach den Stoffen, welche sie spalten, benannt werden. In bezug auf 

 ihre Verbreitung stimmt die Maltase fast ganz mit der Invertase 

 überein und findet sich demgemäß neben dieser fast immer in Kultur- 

 hefen des Typus Saccharomyces cerevisiae, sowie in allen Weinhefen 

 und auch in den meisten wilden Hefen. Von Hefen, welche nur 

 Glykose und Maltose zu vergären imstande sind, nicht aber auch 

 Saccharose (und Laktose), bei welchen daher Invertase zu fehlen 

 scheint, sind Saccharomyces Bouxi und S. Soja zu erwähnen. Umge- 

 kehrt fehlt Maltase bei S, Marxianus , exiguus, Zopfii^ Bailii und 

 Joergenseitii; diese vergären daher zwar Glukose und Saccharose, aber 

 nicht Maltose. Endlich gibt es auch Hefen, welche Dissaccharide 

 überhaupt nicht zu vergären vermögen und bei welchen sich dem- 

 entsprechend weder Invertase noch Maltase, sondern nur Alkoholase 

 findet. Hierher gehört S. mali Duclaux und S. flavae lactis (vergl. 

 Lafars Handb., Bd. 4, p. 180). Die meisten Torulaceen, welche Sac- 

 charose meist leicht und lebhaft vergären, also Invertase besitzen, ver- 

 mögen Maltase entweder gar nicht oder nur sehr schwer zu vergären. 

 Bei Torula coUiculosa scheint Maltase nur in ganz bestimmten Zellen 



