Die Aufnahme, Verarbeitung und Assimilation der Nahrung. 121 



warmem Wasser aufgeweicht, wobei sie sehr stark quellen, und dann 

 erst längere Zeit mit warmer Milch behandelt, ehe sie „reif" sind. 

 Genaue mikroskopisch-biologische Untersuchungen haben ergeben, daß 

 im Kefir wesentlich 4 verschiedene Organismen vorhanden sind, von 

 denen 3, wie es scheint, für die Gewinnung des Getränkes unentbehr- 

 lich erscheinen. Die Hefe des Kefirs {Saccharompces [Toruln] Kefir) 

 bildet kleine ovale Zellen, welche für sich den Milchzucker nicht zu 

 vergären vermögen. Wird derselbe jedoch vorher hydrolytisch ge- 

 spalten, wobei er in je ein Molekül d- Glukose und d-Galaktose 

 zerfällt, dann tritt Gärung ein. Wie bei der Vergärung von Sac- 

 charose oder Maltose durch die gewöhnlichen echten Hefen bildet also 

 das Vorhandensein eines invertierenden Enzyms, einer „Laktase" 

 die conditio sine qua non der Spaltung des Milchzuckers in Alkohol 

 und COo. Es gibt nun in der Tat einige Torula-AHen, welche neben 

 Alkoholase ein solches Enzym produzieren und daher an sich be- 

 fähigt erscheinen, Laktose zu vergären. Das Vorhandensein von Lak- 

 tase ist u. a. von Fischer im Sacch. (Torula) lactis und von E. Buch- 

 ner und J. Meisenheimer im Preßsaft der grünlichen Mazunhefe 

 nachgewiesen worden. 



Fischer konnte nach vorhergehendem Zerreiben der Zellen von 

 S lactis mit Glaspulver die Laktase mit Wasser extrahieren. Dagegen 

 geht ein derartiges Enzym aus Kefirkörnern ohne weiteres in Lösung 

 und Fischer nennt es deshalb zum Unterschied von der Hefenlaktase 

 „K efir- Laktase". In der Tat haben nun spätere Untersuchungen 

 gezeigt, daß diese letztere nicht von den Zellen des Sacch aromyces 

 Kefir erzeugt wird, sondern das Produkt gewisser, mit 

 diesen zusammen vorkommender Milchsäurebakterien 

 darstellt. Es finden sich deren im Kefir regelmäßig zwei Arten, 

 von denen nur die eine {Streptococcus h) den Milchzucker hydrolisiert, 

 während die andere {Streptococcus a) nur die Gerinnung der Milch 

 bewirkt. Wir haben also hier den besonderen Fall vor uns, daß nur 

 durch das Zusammenwirken von zwei verschiedenen Or- 

 ganismen die alkoholische Gärung des Milchzuckers zustande 

 kommen kann, von denen der eine ein hydrolysierendes Enzym 

 (Laktase) entsprechend der Invertase und Maltase erzeugt, während 

 die Hefezellen nur Alkoholase produzieren und daher ebensogut 

 durch andere Hefearten ersetzt werden könnten. Neben Maltase ist 

 bei dem schon früher genannten Schimmelpilz Allescheria (Euroiyopsis) 

 Gayoni, welcher außer Glukose, Lävulose und Maltose auch Laktose 

 (Milchzucker) zu vergären vermag, eine Laktase nachgewiesen, 

 während Invertase fehlt. ,,Auch das entwickelte Mycel von Asper- 

 gillus niger und Penicillium glaucum scheint nach Duclaux Laktase 

 auszuscheiden" (Lafars Handb., Bd. 4, p, 421). Selbstverständlich 

 wird man auch allen den Bakterien, welche Milchzucker zu spalten 

 oder zu vergären vermögen, ein derartiges Enzym zuschreiben müssen. 

 Das Nebeneinandervorkommen von Maltase und Laktase bei Allescheria 

 ist um so bemerkenswerter, als sonst allen Laktase führenden Milch- 

 zucker-Hefen Maltase fehlt. 



Nachdem die Alkoholgärung seitens gewisser Hefezellen mit 

 Sicherheit als ein enzymatischer Prozeß erkannt war, lag es nahe, 

 auch andere Gärungsvorgänge, insbesondere die Milchsäuregärung, in 

 gleicher Weise zu deuten. Schon Hueppe (vgl. 129, p. 407) gab an, daß 



