Die Aufnahme, Verarbeitung und Assimilation der Nahrung. 127 



Durch Hefe-Maltase wird nur das a-Methylglukosid gespalten, während das 

 andere ganz unverändert bleibt, was um so auffallender ist, als das /S-Methylglukosid 

 nach den Beobachtungen von v. Ekenstein durch verdünnte Säuren viel rascher 

 als das isomere a-Glukosid hydrolysiert wird. Das kristalhsierte A e t h y 1 g 1 u k o s i d 

 verhält sich demselben Enzym gegenüber wie die a-Methylverbindung und gehört 

 also offenbar zur a-Reihe. Gerade entgegengesetzt wirkt ein anderes glukosidspal- 

 tendes Enzym, welches in den Mandeln vorkommt und als Emulsin bezeichnet 

 wird. Dieses zerlegt nur das /?-Methylglukosid und läßt die a- Verbindung ganz un- 

 berührt. Die beiden Methylglukoside des dem gewöhnlichön (rechtsdrehenden) 

 Traubenzucker isomeren linksdrehenden Traubenzuckers werden von beiden Fer- 

 menten nicht angegriffen, wie ja auch die Hefe nur den gewöhnlichen rechtsdrehen- 

 den Traubenzucker, aber nicht seine linksdrehende Modifikation zu spalten vermag. 

 Das Emulsin zerlegt ferner auch das /?-Methy 1-Galaktosid (E. Fischer). 



Wie geringfügig oft die Aenderungen im Bau eines Moleküls zu sein brauchen^ 

 um Unangreifbarkeit durch ein Enzym zu bedingen, lehrt am besten das Beispiel 

 des a- und |5-Methyl-Xylosids, die sich nur durch das Fehlen einer (H'C'OH)- 

 Gruppe von den entsprechenden Glukosiden unterscheiden. 



Der Vorgang der Alkoholgärung erscheint noch dadurch wesent- 

 lich kompliziert, daß, wie neuere Untersuchungen gezeigt haben, nebeni 

 der „Zymase" noch die Anwesenheit eines zweiten Stoffes, des soge- 

 nannten Ko-Enzyms, erforderlich erscheint. Nach Harden und 

 YouNG (84), kann man Hefepreßsaft durch ein feinporiges Martin- 

 Gelatinefilter in 2 Teile zerlegen, welche beide für sich ohne Gärwirkung 

 auf Zucker sind ; nach der Vereinigung des Rückstandes mit dem 

 Filtrat tritt aber wieder die alte Gärwirkung hervor. An Stelle des 

 Filtrates kann man sich, um den Rückstand von neuem wirksam zu 

 machen, auch des „Kochsaftes" bedienen, wie er durch Erhitzen von 

 frischem Hefepreßsaft oder Aufkochen von Hefe zu erhalten ist. 

 Aehnlich wie Filtrieren durch Gelatinefilter wirkt auch einfaches 

 Dialysieren mittels Pergamentpapier (Buchner und Antoni, 38); 

 Es scheint sich bei dem „Ko-Enzym" um eine durch Magnesiamischung 

 nicht fällbare Phosphorsäureverbindung zu handeln, und zwar 

 um einen organischen Phosphorsäureester. Buchner und 

 Klatte (43) haben ferner festgestellt, daß auch Preßsaft, der wäh- 

 rend 3 Tagen eine Gärwirkung auf Zucker ausgeübt hat und dabei 

 schließlich unwirksam geworden ist (sogenannter „ausgegorener Preß- 

 saft"), durch Kochsaftzusatz wieder zur Zuckervergärung fähig ge- 

 macht (regeneriert) werden kann. Es ist dies wohl darauf zurück- 

 zuführen, daß während des Gärungsvorganges die Zymase teilweise 

 erhalten bleibt, das Ko-Enzym aber allmählich verschwindet; da für 

 den Gärungsvorgang beide Enzyme notwendig sind, wird der Preß- 

 saft dadurch unwirksam, aber durch Zufügen von Kochsaft, d. h. von. 

 Ko-Enzym, wieder regeneriert. 



