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bedingt wird. Es ergibt sich hieraus unmittelbar, daß die Stärke als 

 solche verschwunden ist, und andere Körper an ihre Stelle getreten 

 sind. Daß unter diesen ein reduzierender Zucker sich befindet, läßt 

 sich mittels der bekannten Proben leicht erweisen. Schon im Jahre 

 1785 bemerkte Irvine, daß das Mehl unter der Wirkung des Malzes 

 teilweise verzuckert wird (vergl. Payen und Persoz, 176). 1847 

 machte Dubrunfaut (66) die Angabe, daß der bei Einwirkung von 

 Malz auf Amylum entstehende Zucker kein Traubenzucker (Glykose) 

 ist, sondern eine besondere Zuckerart, die er als Maltose be- 

 zeichnete. In der Folge vielfach bestritten, wurde diese Tatsache von 

 0. SuLLiVAN (227a) u. a. bestätigt und über jeden Zweifel sichergestellt. 

 Es handelt sich um eine der Gruppe der Disaccharide (C12H22O11) 

 angehörige Zuckerart (eine Glukobiose nach E. Fischers Bezeichnung), 

 welche aus der Vereinigung von 2 Molek. Glukose unter Wasseraustritt 

 hervorgeht. 



Die Maltose kann auch in feinen weißen, nadeiförmigen Kristallen 

 erhalten werden und unterscheidet sich, abgesehen von der chemischen 

 Zusammensetzung, von der Glukose auch noch durch ein viel stärkeres 

 Drehungsvermögen («d = -h 137^) und geringere Reduktionskraft. 

 Durch Kochen mit verdünnten Säuren läßt sie sich leicht in Glukose 

 überführen, ebenso, wie schon erwähnt, durch „Malta se". Dagegen 

 gelingt es nicht, durch Malzauszug diese Spaltung zu bewirken. 



Die allmähliche Beimischung von Rot zum Blau der Jodstärke 

 und die endliche reine Rotfärbung, sowie das schließliche Verblassen 

 derselben in den Endstadien der Reaktion weist ohne weiteres darauf 

 hin, daß neben dem Zucker noch andere Stoffe aus der Zerspaltung 

 des Stärkemoleküls hervorgehen, die man gewöhnlich mit dem Sammel- 

 namen „Dextrin" bezeichet. Es sind dies komplexe Polysaccha- 

 ride, die man lange für Zwischenprodukte der Umwandlung 

 hielt, indem die Stärke zunächst in Dextrin und dieses dann weiter in 

 Zucker übergehen sollte; doch hat es sich später als wahrscheinlich 

 herausgestellt, daß es sich um eine mit Wasseraufnahme verbundene 

 sehr komplizierte Spaltung in verschiedene Polysaccharide und Maltose 

 handelt. 



Brücke bat zuerst auf gewisse Unterschiede der im Verlauf der 

 fermentativen oder durch Säuren bewirkten Umwandlung der Stärke 

 in Zucker auftretenden Dextrine hingewiesen und dieselben nach ihrem 

 Verhalten zu Jod als Erythro- und Achroodextrin bezeichnet. 

 Doch scheint es sich bei den von verschiedenen Autoren beschriebenen 

 „Erythrodextrinen", wie A. Meyer (160a) gezeigt hat, im wesent- 

 lichen nur um verschieden zusammengesetzte Gemenge von Stärke, 

 Dextrin und Amylodextrin zu handeln, einer Substanz, die der 

 Stärke noch recht nahesteht und zuerst von Musculus (166) als 

 „wasserunlösliches Dextrin" oder „lösliche Stärke" beschrieben wurde. 

 Der Name Amylodextrin stammt von W. Naegeli, welcher es 

 kristallisiert darstellte (1874) und seine Eigenschaften näher studierte. 

 In ganz reinem Zustande hat es wohl zuerst A. Meyer in deV Hand 

 gehabt. Es ist in kaltem Wasser sehr wenig, in heißem leicht löslich, 

 wird durch Jod rein rot gefärbt und reduziert schwach 

 FEHLiNGsche Lösung. Die spezifische Drehung ist nach A. Meyer 

 aD + 193.40. 



Es reduziert sich demnach der Begriff „Dextrin" im 

 wesentlichen auf das Achroodextrin Brückes oder, wie 



