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mehrere Enzyme verursacht wird, darf die Fuselölbildung (Ent- 

 stehung von Alkoholen aus Aminosäuren) genannt werden. Auch bei 

 der durch Bakterien vermittelten Eiweißfäulnis (Proteingärung) tritt 

 die Interferenz energieliefernder und rein assimilatorischer Prozesse 

 deutlich genug zutage. 



Es darf nicht unerwähnt bleiben, daß speziell den Gärungsen- 

 zymen, abgesehen von ihrer energetischen und assimilatorischen Be- 

 deutung, auch noch in rein biologischer Hinsicht eine wichtige 

 Rolle zukommt, indem sie ihren Erzeugern wesentliche Vorteile im 

 „Kampfe ums Dasein" verleihen. So darf es für die Enzyme der 

 Alkohol- und Milchsäuregärung ebenso wie für die Oxydase der Essig- 

 säurebakterien als sicher gelten, daß sie den betreffenden Organis- 

 men wesentliche Vorteile gegen Mitbewerber bieten , indem diese 

 gegen die schädliche Wirkung des Gärproduktes weit empfindlicher 

 sind, als die Gärungserreger selbst. 



Sehen wir zunächst von den Gärungsenzymen ab und fassen wir 

 nur die eigentlichen extra- oder intracellular wirkenden Verdauungs- 

 enzyme ins Auge, so erstreckt sich ihre Wirkung bei den Pflanzen 

 auf Repräsentanten aller 3 Hauptgruppen organischer Nährstoffe, die 

 Eiweißkörper, Kohlehydrate und Fette, und man unterscheidet 

 demgemäß proteolytische, amylolytische, saccharifi- 

 zierende und lipolytische Ekto- und Endoenzyme. 



Verhältnismäßig am weitesten vorgeschritten sind unsere Kennt- 

 nisse über die Enzyme der Kohlehydrate, welche naturgemäß in zwei 

 Gruppen zerfallen, die Diastasen, deren Wirkung sich auf die 

 kolloiden Polysaccharide erstreckt (Amylase, Cellulasen, 

 Inulinase, Pektinase) und die (Di- resp. Trisaccharide) 

 spaltenden Enzyme (Maltase, Invertase, Trehalase, 

 Laktase). 



Entsprechend der außerordentlich großen Bedeutung, welche 

 Stärke und Cellulose in ihren mannigfachen Modifikationen für den 

 Aufbau und überhaupt im Leben der Pflanzen besitzen, finden sich 

 Diastasen in weitester Verbreitung zumeist in der Bedeutung 

 typischer, extracellular wirkender Verdauungsenzyme. So ist es 

 von einer ganzen Reihe Bakterien bekannt, daß sie amylolytische Enzyme 

 ausscheiden, welche Stärke zu Dextrin und Zucker abbauen. 

 Einzelne Erfahrungen scheinen dafür zu sprechen, daß es sich bei 

 den Amylasen der Bakterien (vielleicht auch allgemein) eigentlich um 

 zwei verschiedene Enzyme handelt (Z weienzy mtheorie), von denen 

 das eine (die eigentliche Amylase) Stärke nur in Dextrin überführt, 

 während das andere (Dextrinase) dieses in Zucker verwandelt. 

 In technischer Hinsicht spielt die Fähigkeit gewisser Schimmel- 

 pilze, Stärke zu verzuckern, eine wichtige Rolle, da darauf die Her- 

 stellung gewisser gegorener Getränke in Japan und China beruht. 

 Dabei fällt jenen Pilzen die gleiche Funktion zu, welche bei der Bier- 

 bereitung der Malzdiastase zukommt. Es ist von Interesse, zu sehen, 

 wie von ostasiatischen Völkern seit Jahrhunderten ganz bestimmte 

 Pilze ohne irgend nähere Kenntnis derselben und ihrer Wirkungen 

 dauernd kultiviert und gewerblich benützt werden. In vielen Fällen 

 läßt sich auf das Vorhandensein von Amylasen bei Schimmelpilzen 

 zurzeit nur aus den Korrosionen schließen, welche Stärkekörner unter 

 ihrer Einwirkung erleiden, manchmal sogar ohne direkte Berührung 

 mit den Pilzfäden. 



