— 16 — 



h 







3^ 



'1 



'/l 



Fli/. i^. 



i 



^ 



o 



'fy 



r 



Er gelangte zu keiner Entscheidung zwischen seinen beiden Meinungen, 

 von denen die eine dahin ging, daß diese Wuchsform wirklich für einen 

 besonderen (nämlich den aerobischen) Entwicklungszustand der am 

 Grunde der vergorenen Flüssigkeit liegenden Bierhefe zu halten sei, 



5 während die andere hingegen diese als aus fremden Zellen hervor- 

 gegangen erachtete, welche schon 

 der Aussaat unerwünschterweise 

 beigemengt gewesen wären. Ent- 

 scheidung haben auch auf diesem 



10 Gebiete erst die durch Hansen 

 angestellten Untersuchungen an 

 Keinzuchten bringen können. 



Die Frage der U m wandel- 

 barkeit der ünterhefe in 



isOberhefe und umgekehrt wird 

 von den eben gemachten Dar- 

 legungen ebenfalls gestreift. 

 Pasteuk war der Meinung, daß 

 die „aerobischen" Zellen, aus 



20 denen die Haut bestand, welche 

 nach beendigter Hauptgärung in 

 seinen mit (unreiner!) unter- 

 gäriger Hefe beimpften Zuchten 

 «sich entwickelt hatte, fähig 



25 wären, nun in neuer Nährlösung 

 eine Obergärung durchzuführen. 

 Er gab auch ein Rezept an. 

 nach welchem der Brauer solche 

 ungewollte Umwandlung seines 



30 Zeuges verhindern könne. Han- 

 sen ist später dann dieser theoretisch und praktisch wichtigen Frage näher 

 getreten und hat festgestellt, daß die Nachkommenschaft von Häuten 

 aller von ihm daraufhin geprüften Unterhefen in frischer Nährlösung 

 immer wieder nur Unterhefenzellen entwickeln und Untergärung erregen, 



35 und zwar auch dann, wenn man sie bei einer Temperatur (26") beließ, 

 welche dem Verlauf der Obergärung sehr günstig ist. Alle Versuche, 

 Oberhefe in Unterhefe umzuwandeln oder umgekehrt, sind übrigens ver- 

 gebens gewesen. 



Die einzelnen Stufen der Entwicklung der Haut sind durch 



40 H. Will (4) an vier Arten von untergäriger Bierhefe näher erforscht 

 worden. Das Folgende ist seiner Abhandlung entnommen. Die 

 durch schwimmende Eiweißflöckchen und Reste von Kräusenbestand- 

 teilen zurückgehaltenen und dort schwebend erhaltenen Zellen, von denen 

 die Entwicklung der Hefeninselchen ihren Ausgang nimmt, unterscheiden 



45 sich zunächst in keiner Weise von denen der Bodensatzhefe. In der 

 Folge jedoch bemerkt man, daß sie Tochterzellen hei'vortreiben, welche 

 vor allem dadurch auffallen, daß sie, wie eine Vergleichung der Fig. 15 

 mit der Fig. Iß erkennen läßt, im Gegensatz zu dem entsprechenden 

 Verlaufe bei der Sprossung der Satzhefe nicht einzeln oder zu zweien, 



50 sondern gleichzeitig zu mehreren an ein und derselben Mutterzelle 

 hervorsprosse.n. Sie sind zudem auch wesentlich kleiner (z. B. nur 7 /< 

 gegen 10 /< der De])utzellen) und oval oder wurstförmig und bilden 

 ihrerseits wieder ähnliche Tochterzellen, welche alle miteinander in Ver- 



Sdccharoniyces Pastorianns II 

 Hansen. 

 Zellen der bei 13-15° C 

 herangewachsenen Haut. - 

 Nach Hansen 



avif Bierwürzt 

 Vergr. 1000. 



