18 — 



Zellen ab und zu, bei verschiedenen Species verschieden reichlich, 

 (Querwände gebildet. Solche sind jedoch, nebenbei bemerkt, außer in 

 den Hautzellen auch in Sproßverbänden zu finden, welche aus Dauer- 

 zellen, die man in Würze hat auskeimen 



5 lassen, entstanden sind. Die Fig. 17 

 g-ibt davon ein Bild. 



Bei farbigen Nährböden, wie Bier- 

 würze und Wein, ist mit dem Vorschrei- 

 ten der Entwicklung der Haut ein Ver- 



10 blassen, also Verschwinden des farbigen 

 Bestandteiles, verbunden. Das tiefe 

 Braun einer Würze kann so langsam 

 in Strohgelb übergehen. 



Auch durch ihr cliemisch - physio- 



15 logisches Yerhalten unterscheiden sich 

 die Zellen der Haut stark von denen 

 der Bodensatzhefe. Diese letzteren ent- 

 wickeln sich noch bei einer äußerst 

 geringen Sauerstofftension und verlegen 



20 ihre Haupttätigkeit auf die Spaltung der 

 Zuckerarten. Der Stoffwechsel der Haut- 

 zellen hingegen ist an die Verfügbar- 

 keit sehr reichlicher Mengen von Sauer- 

 stoff unerläßlich geknüpft. Sie ox^^dieren, 



25 zufolge der Ergebnisse der durch B. 

 Raymann und K. Kruis (1) darüber an- 

 gestellten Untersuchungen, den Alkohol 

 der darunter stehenden vergorenen Nähr- 

 lösung zu Kohlensäure und Wasser und 



30 bauen deren Eiweißkörper bis zu Amiden 

 und Ammoniumsalzen organischer Säuren 

 ab. Ameisensäure und Valeriansäure 

 werden auch gebildet. An die Stelle 

 der CTärwirkung bei der Boden satzhefe 



35 ist also hier die Atmungstätigkeit in 

 den Vordergrund getreten. 



In frische Nährlösung gebracht 

 und untergetaucht gehalten, bringen 

 die Hautzellen dort Vegetationen hervor, welche schließlich dann so wie 



40 die normale Bodensatzhefe sich verhalten. Die Geschwindigkeit der 

 Umbildung der Gestalt und der Umstimmung des physiologischen 

 Charakters ist bei den verschiedenen Hefenarten verschieden groß. Nach 

 Will's (4) Untersuchungen haften bei manchen die den Hautzellen zu- 

 kommenden Merkmale auch noch den aus jenen zunächst hervorgelienden 



45 Generationen an, und es kann in besonders ausgeprägten Fällen sogar 

 mehrerer Umzüchtungen, d. h. also wiederholter Uebertragung der Ernte 

 in frische Nährlösung, bedürfen, um eine Bodensatzhefe zu gewinnen, 

 welche in jeder Hinsicht dann genau gleich jener sich erweist, von 

 welcher die zuerst übertragenen Hautzellen abstammen. Man beachte 



50 darüber z. B. auch eine Beobachtung von Ed. Kayser (3). Die nähere 

 Betrachtung dieser Verhältnisse unter dem Gesichtspunkte der Lehre 

 von der Variation wird im 8. Kapitel vorgenommen Averden. Wenn man 

 eine reine Hefe zum Gebrauch in der Praxis herstellen soll wird man 



Fig. 17. Danerzellen-Paar, 

 aus dem Hefenrins^ einer sechs Mo- 

 nate alten Zucht von Bier-Unterhefe 

 Stamm 2 der Münchner Station in 

 Würze, ausgekeimt in einem Tropfen 

 Würze auf dem Objektträger unter 

 dem Mikroskope bei 10° (' in 64 

 Stunden zu einem reich entwickelten 

 Sproßverband. Drei von dessen Glie- 

 dern haben je eine Querwand im 

 Innern aufgerichtet. Fast alle Zellen 

 mit einer oder zwei Vakuolen, in 

 den zwei Dauerzellen (Z)) sogar noch 

 mehr. — Versfr. 750. Nach Will. 



