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All dieser Stelle wird es auch angezeigt sein, hervorzuheben, daß 

 es ein großer Irrtum ist, wenn man im allgemeinen an der Gestalt der 

 Zellen wilde Hefe (Krankheitshefe) von Kultnrhefe nnterscheiden zu 

 können glaubt. Derjenige, welcher beständig ein und dieselbe Kultur- 

 hefe vor Augen hat, bekommt selbstverständlich zuletzt eine solche 5 

 Uebung in dem Erkennen der verschiedenen Gestalten, unter denen seine 

 Kulturhefe auftritt, daß er wohl in der Regel es entdecken wird, wenn 

 etwas Fremdes sich eingeschlichen hat; aber das ist auch das Ganze. 

 Ob dieses Fremde eine wilde Hefe oder eine fremde Kulturhefe ist, kann 

 er nicht durch eine einfache mikroskopische Untersuchung entscheiden. 10 

 Hierzu sind andere Untersuchungen erforderlich, von denen im folgenden 

 gesprochen werden soll. 



Daß zwei einander nahestehende Arten nichtsdestoweniger mit 

 Hilfe der Gestalt der Zellen unter normalen Züchtungsverhältnissen 

 voneinander unterschieden werden können, möge durch die nachstehenden 15 

 zwei Figuren erläutert werden. Beide veranschaulichen Proben aus der 

 Bodensatzhefe in einer Zucht in Bierwürze am Ende der Hauptgärung. 

 Fig. 8 zeigt, wie schon zuvor gesagt, die Carlshcrg Unterlief e JSo. 1. 



Fig.S. ^ 



Carhherg Unterhefe ^0. 1 Hansex. 



Zellen aus der Bodensatzhefe zu Ende 



der Hauptgärung'. — Vergr. 1000. 



Nach Hansex. 



Fig. 9. 



Carlsberg Unterhefe I^o. 2 Hansen. 



Zellen aus der Bodensatzhefe zu Ende 



der Hauptgärung-. — Vergr. 1000. 



Nach Hansen. 



Kennzeichnend für diese Bierhefe ist das Vorherrschen der eiförmig zu- 

 gespitzten Zellgestalten. Die rein kugeligen treten stark zurück. Und 20 

 nur sehr selten findet sich auch eine gestreckte Zelle. Die in Fig. 

 abgebildete Carlsherg Unterliefe Xo. 2 hingegen zeichnet sich vor jener 

 durch die bessere Rundung ihrer Zellen und durch das Auftreten außer- 

 gewöhnlich großer Zellen, sogenannter Riese nzellen, aus, von denen 

 eine am Rande des Bildes, vom Beschauer aus links, zu sehen ist. Das 25 

 Auftreten solcher Riesenzellen ist bei manchen Arten besonders auf- 

 fällend und dann ein Merkmal. 



Bei der oben gegebenen Beschreibung der Zellgestalten der Boden- 

 satzliefe und der Sonderung aller Hefen danach in drei Gruppen war 

 vorausgesetzt worden, daß die der Betraclitung unterzogenen Proben 30 

 aus frischen Zuchten genommen waren, d. h. aus solchen, in denen die 

 Hauptgärung eben vorüber und die am Grunde der Flüssigkeit liegende 

 Hefenernte vor kurzem erst fertig geworden ist. Anders hingegen ist 

 das Bild der Zellen eines Depots, welches schon durch längere Zeit 

 unter der ausgegorenen Flüssigkeit gelegen hat, also in alten Zuchten 35 

 des Laboratoriums oder im Ge läger. Mit diesem letzteren Ausdruck 

 wird in der Praxis der Brauerei der Hefenabsatz belegt, welcher sich 

 im Lagerfaß ansammelt und also aus Zellen besteht, welche die ganze 



