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so soll durch dieses Wort nicht mehr zum Ausdruck kommen als die 

 Tatsache, daß die Bodensatzhefe der betreffenden Art unter den ge- 

 wöhnlichen Bedingungen ihrer Entwicklung vorwiegend oder ausschließ- 

 lich Zellen bildet, welche nicht kugelig, eirund oder elliptisch sind, 



5 sondern gestreckt, wurstähnlich. Ein Beispiel dafür ist die in Fig. G 

 abgebildete Art 8acch.. Pastorianus I. Diese Species ist durch Hansen (2) 

 in den Jahren 1880 und 1881 in der Luft der Brauerei Alt-Carlsberg 

 zu Kopenhagen angetroffen worden, und durch seine mit ihr angestellten 

 Untersuchungen wurde dann zum ersten Male die damals brennende 



10 Frage über die Kraiikheitshefen in den Brauereien in experimenteller 

 Weise in Angriff genommen; durch seine im Jahre 1883 veröffentlichten 

 Versuche wurde sie völlig klargelegt. Die K r a n k h e i t s h e f e n gehören 

 zu den sogenannten wilden Hefen, mit welchem Namen wir die in der 

 Natur frei (als Wildlinge) sich findenden Hefen belegen. Im Gegensatze 



15 zu diesen heißen jene Hefen, welche für die Praxis der Gärungstechnik 

 gezüchtet (kultiviert) und dort in Dienst gestellt werden, Knlturhefen. 

 Mehr besagt dieser Ausdruck nicht, also insbesondere auch nichts über 

 die Abstammung der betreffenden Arten. 



Außer den im Obenstehenden genannten Gestalten wird man auch 



20 bisweilen Zellen von Zitronengestalt begegnen können. Solche kommen 

 bei Sacdi. Lndwiijii Hansen vor. Es wird sich später Gelegenheit finden, 

 diese interessante Art näher zu betrachten. 



unter mehr oder weniger ungünstigen Züchtungsverhältnissen treten 

 Zellen von unregelmäßiger, ja oft von ganz barocker Gestalt auf. Bis- 



25 weilen sieht man hanteiförmige Zellen. Die Verhältnisse, unter welchen 

 solche auftreten können, werden wir später betrachten. 



Bis zu den Untersuchungen Hansen's (2) im Jahre 1882 war man 

 der Meinung, daß die in den Brauereien verwendete Unterhefe immer 

 und überall aus der einen und einzigen Species Saccli. cerevisiae bestehe. 



30 In seiner ausführlicheren Abhandlung vom Jahre 1883 zeigte er, daß 

 wir unter dem Namen Saccli. cerevisiae wie gleichfalls unter den übrigen 

 REESs'schen Speciesbezeichnungen mit einer großen Anzahl von Arten 

 zu rechnen haben, und daß also die Bezeichnungen Sacch. cerevisiae, 

 Sacch. Fastorianns, Sacch. eUipsoicleus usw. fürderhin höchstens nur noch 



35 als Gruppenbezeichnungen gelten können. Nicht der geringste Teil der 

 Studien dieses Forschers war seitdem der Frage nach der Abhängigkeit 

 der Zellgestalt von den Züchtungsbedingungcn und der Klarlegung 

 der Tatsache gewidmet, daß dei" Charakter einer Hefenspecies , in 

 niorphologischer Hinsicht, nicht in der Art der Zellgestalt an und für 



40 sich liegt, sondern in der Art der Abhängigkeit der letzteren von den 

 äußeren Bedingungen, deren Ergebnis sie ist. Kennt man jene bis zu 

 einem gewissen Grade, dann ist die Art der Zellgestalt ein sehr wert- 

 volles und ziemlich verläßliches Merkmal. Weil nun jede Lebensäußerung 

 und somit auch die Zellgestalt eine Resultante zweier Komponenten, 



45 nämlich der erblich überkommenen Eigenschaften und der Summe aller 

 äußeren Einflüsse ist, wird man selbst dann, wenn man diese letzteren 

 absolut gleich machen könnte, doch schon aus dem anderen Grunde nie- 

 mals absolute Gleichheit der Zellen einer Zucht erwarten dürfen. Es 

 ist aber überdies, bei der Dürftigkeit unseres Könnens auf chemischem 



50 und physikalischem Gebiete, auch die Herstellung absolut gleicher Lebens- 

 bedingungen in zwei zu verschiedenen Zeiten angelegten Zuchten un- 

 erreichbar. Ja noch mehr. Selbst wenn man mit einer einzigen Zelle 

 arbeitet, wird man finden, daß deren (in ein und demselben Nährboden 



